Ejercicios sobre composicion fisicoquimica de alimentos y bebidas

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PUNTO DE HILO

Se pone una parte de agua y dos de azúcar sobre el fuego, sin revolverlo.
El punto de hilo del almíbar se forma cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose y con el tiempo se forma un hilo que no se corta. Se puede comprobarlevantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Se divide en dos:
Hilo flojo.
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco.
Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se formaun hilo fino y quebradizo.
Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. 103º C (29º)

Hilo fuerte.
El almíbar está algo más espeso que el anterior.
Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta.
Otra manera de comprobarlo es levantado elalmíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. 104º C (30º)
PUNTO DE CARAMELO SUAVE Y DURO
150º-180º C
Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto. Elpunto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.
* Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras duras pero elásticas.
* Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y fácilmente.
* Caramelo claro: al verter unacucharada de almíbar en un plato blanco, su color es dorado, como de miel.
* Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo entonces adquiere un sabor amargo
DIFERENCIA ENTRE OMEGA 6 Y OMEGA 9
Los ácidos grasos del tipo ω-6 son ácidos grasos insaturados por tener enlaces dobles en sus cadenas. Tienen la peculiaridad de tener el primer enlace doble en el carbono dela posición 6, contando los carbonos desde el final de la cadena del ácido graso. En comparación, los ω-3 tienen su primer doble enlace en el carbono 3, y los ω-9, en el noveno carbono. Las funciones metabólicas que aprovechan a los ácidos grasos, las prefieren de cadena larga, de modo que los ω-6, de 18 carbonos y un enlace simple, son elongados a cadenas de 20 carbonos y cuatro enlaces doble(ácido araquidónico, precursor de los eicosanoides) y cadenas de 36 carbonos y seis enlaces dobles (ácido docosahexaenoico).[8]
Los ácidos grasos omega-9 (ω-9) son un tipo de ácido graso insaturado encontrados en algunos alimentos. Algunos estudios sugieren que estos ácidos grasos están relacionados con el cáncer de mama.[1] Los efectos biológicos del ω-9 son generalmente mediados por susinteracciones con los ácidos grasos omega 3 y omega 6; tienen un doble enlace C=C en la posición ω-9. Algunos ω-9's son componentes comunes de grasa animal y de aceite vegetal.}
REACCION DE FORMACION DE LAS GRASAS
HIDROLISIS

* Rancidez hidrolítica, lipólisis
* Por ser esteres pueden hidrolizarse fácilmente.
* MAG
* DAG
* AG
* Lipasas
* En alimentos que contengan ag decadena corta (C4-C12)

OXIDACION

* Química, AUTOOXIDACIÓN
* Biológica, LIPOOXIGENASA

OXIDADCION BILOGICA
* Por la lipooxidasa, reconoce a la unidad cis- cis-1,4-pentadieno (-CH=CH-CH2-CH=CH-)
* No actúa sobre sistemas conjugados de insaturación, ni en dobles ligaduras en posición trans
* Los ácidos linoleíco, linolénico y araquidónico son los mas susceptibles
*...
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