El Agua
Páginas: 2 (438 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2013
El agua en los alimentos
La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
La actividad de agua (aw) es la cantidad deagua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Los alimentos con mayor actividad de aguatienen una textura más jugosa y tierna; sin embargo, se alteran de forma más fácil, por eso se los guarda en la heladera (frutas, verduras y carnes).
A medida que la actividad de agua disminuye, latextura se endurece, los alimentos son más crujientes y se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos (por ejemplo, copos decereal o snacks).
Agua y microorganismos
Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida útil. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas deconservación como la evaporación, secado o liofilización Otros métodos de conservación más frecuentes también disminuyen el agua disponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el azúcaren alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera.
La actividad de agua es un parámetro que determina si los microorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayoría de patógenosrequieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
• aw=0,98:pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verdurasfrescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los...
La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos
La actividad de agua (aw) es la cantidad deagua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. Los alimentos con mayor actividad de aguatienen una textura más jugosa y tierna; sin embargo, se alteran de forma más fácil, por eso se los guarda en la heladera (frutas, verduras y carnes).
A medida que la actividad de agua disminuye, latextura se endurece, los alimentos son más crujientes y se rompen con facilidad y cuando la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos (por ejemplo, copos decereal o snacks).
Agua y microorganismos
Controlando la actividad de agua en alimentos se puede alargar su vida útil. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas deconservación como la evaporación, secado o liofilización Otros métodos de conservación más frecuentes también disminuyen el agua disponible, por ejemplo: el salado y el ahumado utilizado en carnes, el azúcaren alta cantidad como en los dulces y mermeladas, la salmuera.
La actividad de agua es un parámetro que determina si los microorganismos pueden multiplicarse en el alimento. La mayoría de patógenosrequieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.
• aw=0,98:pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verdurasfrescas, entre otros.
• aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los...
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