El agua

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1. El Agua en los alimentos y su influencia en la estabilidad de los mismos.
Los alimentos que son procesados o industrializados generalmente se agitan, mezclan, secan, transportan, esterilizan y se centrifugan; por lo que es determinante conocer sus propiedades físicas.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL AGUA:

|Propiedades físicas:|Propiedades Químicas del Agua: |
|1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa |1) Reacciona con los óxidos ácidos |
|2) Color: incolora |2) Reacciona con los óxidos básicos |
|3) Sabor: insípida|3) Reacciona con los metales |
|4) Olor: inodoro |4) Reacciona con los no metales |
|5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C |5) Se une en las sales formando |
|6) Punto de congelación: 0°C|hidratos |
|7) Punto de ebullición: 100°C | |

1) Los anhídridos u óxidos ácidos reaccionan con el agua y forman ácidos oxoácidos.
Ejemplos:
CO2 + H2O → H2CO3 (ácido carbónico)
SO2 + H2O → H2SO4 (ácido sulfúrico)
N2O5 +H2O → 2.HNO3 (ácido nítrico)

2) Los óxidos de los metales u óxidos básicos reaccionan con el agua para formar hidróxidos. Muchos óxidos no se disuelven en el agua, pero los óxidos de los metales activos se combinan con gran facilidad.
Ejemplos:
Na2O + H2O → 2.NaOH (hidróxido de sodio)
CaO + H2O → Ca(OH)2 (hidróxido de calcio)
MgO + H2O → Mg(OH)2 (hidróxido demagnesio)
3) Algunos metales descomponen el agua en frío y otros lo hacían a temperatura elevada.
Ejemplos:
En agua fría
2.Na + 2.H2O → 2.NaOH + H2 (Hidróxido de sodio mas hidrógeno)
Ca + 2.H2O → Ca(OH)2 + H2 (Hidróxido de calcio mas hidrógeno)
En agua a temperatura elevada
Mg + H2O + calor → MgO + H2 (óxido de magnesio mas hidrógeno)3.Fe + 4.H2O + calor → Fe3O4 + 4.H2 (óxido ferroso-férrico mas hidrógeno)

4) El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halógenos, dando los siguientes compuestos:
Cl2 + H2O → HCl + HClO (ácido clorhídrico y ácido hipocloroso)
Br2 + H2O → HBr + HBrO (ácido bromhídrico y ácido hipobromoso)
Haciendo pasar carbón al rojo sobre el agua sedescompone y se forma una mezcla de monóxido de carbono e hidrógeno (gas de agua):
C + H2O → CO + H2 (gas de agua)

5) El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominándose hidratos, como son:
CuSO4•5.H2O (sulfato cúprico hidratado con 5 moléculas de agua)
FeSO4•7.H2O (sulfato ferroso hidratado con 7 moléculas de agua)ZnSO4•7.H2O (sulfato de zinc hidratado con 7 moléculas de agua)
Na2CO3•10.H2O (carbonato sódico hidratado con 10 moléculas de agua)

En algunos casos los hidratos pierden agua de cristalización cambiando de aspecto, y se dice que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cúprico, que cuando está hidratado es de color azul, pero por pérdida de agua se transforma en sulfatocúprico anhidro de color blanco.

Por otra parte, hay sustancias que tienden a tomar el vapor de agua de la atmósfera y se llaman hidrófilas y también higroscópicas; la sal se dice entonces que delicuesce, tal es el caso del cloruro cálcico.

¿Cuál es la estructura del H2O?

Estructura espacial de la molécula del agua.
|forma |3 átomos formando un ángulo...
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