El agua

EL AGUA

El agua forma parte integral de todos los sistemas biológicos, y por tanto, de los alimentos. Es un componente esencial de los alimentos (cuantitativamente hablando) y además es el medio químico en el cual están dispersos los demás componentes y donde se dan lugar las reacciones y transformaciones deseadas (para mejorar la calidad) y no deseadas. A estas últimas se les llamareacciones de deterioro, pues disminuyen la calidad del alimento. Al tener lugar en el medio acuoso, si se disminuye el contenido en agua, disminuye la velocidad de estas reacciones, además de disminuir el desarrollo de microorganismos, consiguiendo así una protección al alimento.
La disminución del agua también altera la textura de los alimentos, porque los componentes de los mismos son asípor estar en medio acuoso, luego, si les falta ese medio acuoso, la textura se vera afectada, e incluso, el sabor y el olor. Por ello, cuando se rehidrata un alimento, el alimento final no es exactamente igual al original.
Debido a todos estos motivos, es fundamental conocer la interacción del agua con los diferentes elementos.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL AGUA:

1 El agua es unasustancia que por su peso molecular debería tener un punto de fusión y ebullición más bajo. Todas las moléculas similares al agua son gases a temperatura ambiente, siendo las fuerzas de cohesión más débiles que las del agua. Por ello se supone que tiene unas fuerzas de cohesión entre sus moléculas.

• El agua tiene elevados calores de transición de fase (entalpía), lo que nos informa que elagua requiere más energía para cambiar de fase, para estar más o menos cohesionado.
• La tensión superficial es la fuerza necesaria para incrementar el área interfacial de un líquido. A mayor fuerza, significa que las moléculas están más cohesionadas. Esto se puede ver en las gotas de agua al caer del grifo, se puede quedar una colgando sin romperse.
• Capacidad calorífica alta. La capacidadcalorífica es la cantidad de energía a suministrar para incrementar su temperatura 1ºC. Esto nos indica la necesidad de suministrar más calor al agua. Gracias a esto se consigue la termorregulación de los sistemas biológicos
• Baja densidad del agua en comparación con otros compuestos similares
• Viscosidad: medida de la resistencia de un fluido a fluir (a romperse). No es muy elevada para laspropiedades que tiene
• Es el único líquido que se expande al congelarse, es decir, que la densidad del hielo es menor que la del agua
• elevada constante dieléctrica: siendo por tanto, muy buen disolvente para sustancias iónicas.

De todas estas propiedades, el punto de fusión, el punto de ebullición, y la presión de vapor de agua o calor o entalpía de vaporización son las propiedadescoligativas del agua, porque indican ligación o cohesión entre las moléculas de agua.
Esto se debe a la estructura de la molécula de agua. Esta molécula es tetraédrica, más o menos regular: es una simetría tendente a la forma tetraédrica (en ángulo del tetraedro perfecto es de 109º28’, el del agua es de 104º5’). El oxígeno es muy electronegativo, por lo que tiene gran tendencia a atraerelectrones, quedando los hidrógenos con un diferencial de cargas positivas. El agua, por tanto, NO es una molécula cargada, pero es polar, siendo un dipolo eléctrico, pues no está cargado, pero existe una separación de cargas.
El hecho de que sea polar, permite explicar las propiedades físico-químicas.
Cuando se acercan dos moléculas, una positiva y otra negativa, se atraen por atracciónelectroestática. En el caso del agua ocurre lo mismo, suponiendo la aparición de puentes de hidrógeno por una reordenación de las nubes cargadas. Los puentes de hidrógeno son enlaces débiles en el que dos átomos electronegativos, comparten de manera desigual un átomo de hidrógeno (interacción dipolo-dipolo)
Cada molécula de agua puede formar un máximo de cuatro puentes de hidrógeno con moléculas...