El Almidón

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Introducción

Este texto trata de las propiedades química y físicas de los almidones de una manera sencilla, para que así cualquier persona esté capacitada a reconocer los almidones tanto como para una dieta nutricional como para los distintos usos aplicados a la vida cotidiana, aprendiendo de la gran fuente de comercio que existe en este producto y de su gran uso masivo por lapoblación humana.

¿Qué es un almidón?

El almidón es un carbohidrato de origen vegetal, es el equivalente a glucógeno en los animales, se considera la reserva alimenticia predominante en las plantas, reserva importante como para la etapa de germinación que es donde las plantas necesitan más alimentos para proporcionar energía. Estos carbohidratos proporcionan el 70-80% de las calorías consumidas porlos seres humanos de todo el mundo, esto quiere decir que es una gran fuente de comercio para los productores de este polisacárido.

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Almidón de trigo, muy de cerca

Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacárido, eso quiere decir que tienen dos moléculas de glucosa muy similares, primero está la amilosa la cual está formada por cadenas lineales de hidratos de carbono y luegola amilopectina que se diferencia tan solo por su cadena ramificada en forma de árbol. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no hay amilasa, mientras que en algunas variedades amiláceas se encuentran desde el 50% y el 70%.

Al almidón se lo puede utilizar en suestado nativo, eso quiere decir recién extraído del vegetal. El problema del almidón nativo recae en su funcionabilidad, estos pueden cumplir las funciones básicas de los almidones, pero no sobrepasan las exigencias del consumidor, por eso los fabricantes de almidones los modifican químicamente durante su proceso de extracción, esto ayuda a que los almidones sean más resistentes al tiempo, a latemperatura, se gelatinicen mas rápido, etc.
En si la relación entre amilosa y amilopectina definen la función de los almidones

¿De donde vienen los almidones?

Como los almidones son reservas de alimentos de las plantas, estas los contienen en sus raíces como la yuca, en tubérculos como la papa, y en frutas y semillas como los cereales.
Los almidones popularmente mas utilizados para elcomercio se obtienen de semillas, normalmente del maíz, trigo y varios tipos de arroz, también unos de los más populares son los de la papa, la batata, y la tapioca.

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Almidones más comunes

Los almidones tienen un gran número de funciones para la gastronomía, como por ejemplo las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agenteanti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante siendo esta ultima la más utilizada.

Pero los almidones no tienen un uso tan solo para los productos alimentarios, aquí se puede observar la variedad de funciones en que se utiliza para diversas tareas;
Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas.
Explosivos:adhesivo para la cabeza de los fósforos.
Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada.
Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
Textiles: acabado de telas, estampado.
Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes.Minería: separación de minerales por flotación y sedimentación.
Otros: películas de plásticos biodegradables, baterías secas.

¿[pic]Forma de los granos de almidón?

En el tejido nutricional y deposito de alimentos de las plantas (el endospermo) se encuentran los gránulos de almidón, la forma y tamaño de estos gránulos varía de un cereal a otro, en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y...