El Arroz

ANALISIS DE LAS MATERIAS PRIMAS 2
TRABAJO PRÁCTICO SOBRE “EL ARROZ”

Introducción
El arroz es el cultivo cerealero más importante del mundo en desarrollo, y el alimento básico de más de la mitad de la población mundial, siendo la base de la alimentación en los países asiáticos donde la población tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual. Suele ser considerado como una planta anualsemiacuática, prácticamente todo el arroz cultivado proviene del género Oryza Sativa L. A excepción del “arroz silvestre”(Zizania aquatica) cultivado en los lagos de EEUU guarda un parentesco más estrecho con la avena que con el arroz.
Debido a su larga historia de cultivo, y selección en diversos ambientes O. sativa L. ha adquirido toda una gama de adaptabilidad y tolerancia, que puede cultivarse en unaamplia serie de regímenes que va desde tierras profundamente inundadas a laderas de colinas áridas. También se han desarrollado y explotado cultivos tolerantes a la sumersión por aguas de inundación y a la alta salinidad; resistentes a la toxicidad del aluminio y del hierro, así como cultivos tolerantes a las temperaturas frías en la fase de siembra o maduración en Asia, y a las limitacionestérmicas en África. Actualmente se cultiva en más de 100 países de todos los continentes, salvo la Antártida.
Estructura y composición
El grano de arroz se compone del fruto o cariopse y de una capa protectora, la cáscara, compuesta por las glumelas (palea y lema). Industrialmente se considera al arroz cáscara (Integral) aquel comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas. A su vez el cariopse,está formado por el embrión(germen), el endospermo, capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y el pericarpio (cubierta del fruto).
La cascarilla o gluma constituye un 20% del peso del arroz integral. La capa de aleurona varía de 1 a 5 capas celulares, más gruesas en arroces de grano corto que en los granos largos. Las células de la aleurona y del embrión son ricasen compuestos proteicos, que componen globoides o fitatos y compuestos grasos. Las células del endospermo contienen granulos de almidón y algunos compuestos proteicos.
Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B, minerales, tocoles y fitonutrientes. Estudios epidemiológicos demuestran una relación inversa entre las raciones ingeridas diariamente de granos enteros o dealimentos que los contienen y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como la enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y cáncer. El efecto protector parece estar mediado por la acción combinada y sinérgica de los diferentes compuestos encontrados en los granos enteros. La ingesta de granos enteros puede contribuir a elevar la capacidad antioxidante corporal por lo queposiblemente sea uno de los mecanismos a través de los cuales los granos enteros prevengan tales enfermedades. Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y ácido fítico.
En la Tabla 2 se puede observar comparativamente la composición química del arroz con respecto a la de otros cereales. Si bien sucontenido de proteína es bajo (7-9% promedio en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los países consumidores de este cereal aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia. Se conocen variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de proteína en grano integral. El contenido de proteína del arroz es diferente según la fracción de molino que seconsidere como podemos observar en la Tabla 3. El mayor contenido proteico corresponde al embrión pero su tamaño es muy pequeño.
Carbohidratos: almidón. Es el 90%de la materia seca.
Lípidos: el 30% del total de ácidos grasos es ácido linoleico.( principalmente en el salvado)
Proteínas: está considerada una de las proteínas de mejor calidad. Las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos...