El Atun

Instituto Politécnico Nacional
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos
"Diódoro Antúnez Echegaray"


Bioquímica de los Alimentos

Determinación del Contenido de Humedad
en Atún (en aceite)Grupo: 4IM3
Equipo: III
Integrantes:
1. Andrade Villegas Susana Lorena
2. Canacasco Estrada Grecia
3. Ibarra Jalpa Lizeth
4. Pérez López Alma Guadalupe3
5. Ruiz Pérez Ariana Liliana4
6. RodríguezRamírez Rebeca
7. Ángeles Breña Misael

Asesores:
Roberto Rivera Salazar1
Marisela Martínez Nava2



CONTENIDO DE HUMEDAD EN EL ATUN ALETA AMARILLA ENLATADO EN ACEITE (NAIR Y HERDEZ)
INTRODUCCIÓN
El aguaes una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El agua desempeña un papel crucial en la tecnología de alimentos. El agua es básica en el procesamientode alimentos y las características de ella influyen en la calidad de los alimentos. Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azúcares, afectan las propiedades físicas delagua y también alteran el punto de ebullición y de congelación del agua. Los solutos del agua también afectan la actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones químicas y el crecimiento demicroorganismos en los alimentos.
Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnusalbacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).
El atún es una de las especies de más mayor consumo en el país, de este se obtienen anualmente unas 80 mil toneladas al año. El atúnenlatado puede ser definido como el producto obtenido de la preparación en trozos del atún fresco, en un medio consistente fundamentalmente en agua, salmuera o aceite, envasado en latas que sonsometidas a un proceso de esterilización.

OBJETIVO
Determinar el contenido de humedad que contiene el atún aleta amarilla (Nair y Herdez, enlatado en aceite) por medio del método de trampa de bidwell....