el azúcar
Páginas: 7 (1611 palabras)
Publicado: 22 de febrero de 2015
Calidad del azúcarEditar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcarblanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llamaimpurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por suasimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.
EtimologíaEditar
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, quesignifica arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.[3]
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.[4]
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.[5]
Tipos de azúcarEditar
Cristales de azúcar bajo el microscopiopolarizante.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar prieto (tambiénllamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de lamelaza.
Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).
Azúcar refinado o extrablanco: esaltamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcarEditar
Etapas de producción a partir dela caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión...
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azúcarblanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llamaimpurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por suasimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.
EtimologíaEditar
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, quesignifica arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.[3]
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.[4]
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.[5]
Tipos de azúcarEditar
Cristales de azúcar bajo el microscopiopolarizante.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Azúcar prieto (tambiénllamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de lamelaza.
Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).
Azúcar refinado o extrablanco: esaltamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Proceso de producción de azúcarEditar
Etapas de producción a partir dela caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión...
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