El azúcar y el mestizaje

EL AZÚCAR Y EL MESTIZAJE

Eran los tiempos del virreinato y el mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos; el lenguaje, la arquitectura, la religión, la población. Convivían españoles, criollos, mestizos e indios. Pero en donde el mestizaje se practicaba día con día era en la cocina. Allí, los productos del viejo continente y de América forzosamente convergían en el afán derecrear algún platillo, a semejanza de las tradiciones españolas o con la inventiva que provenían los sabores y colores de esta latitud más tropical.

Comer era asunto de todos los días, así que en el fogón de las familias acomodadas y de los conventos, donde las mujeres españolas, criollas e indias concurrían, nació nuestra cocina, mestiza por definición, pródiga por su geografía e imaginativapor desesperación. En la convergencia de estas dos cocinas, la indígena con sabores distintivos y su variedad de ingrediente, y la española que gracias al novedoso invento de Gutemberg se apoyaba en el afamado libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola, nació la cocina mexicana.

Fue en los conventos donde la dulcería mexicana se acunó el orgullo de rezos y cantos; enel frescor del recinto, entre hábitos, carmelitas, dominicos, teresianos, jerónimos. Con metate y mortero, molcajete y batidor, se creó el mosaico colorido y dulce, acompañado del asombro por l química de los procesos y la búsqueda de formas, colores y sabores. Razones hay muchas: era necesario que aquellas 15 fundaciones religiosas que a mediados del siglo XVII existían en la capital delvirreinato encontrarán como retribuir a sus benefactores o vender sus productos para mantener los recintos y alas mil mujeres enclaustradas que en ellos vivían.

Por eso la dulcería, una forma de halago, encontró la paz conventual un espacio para entrar en auge. Fueron manos femeninas, manos que amasaban inducidas por la convicción de la fe, o por el destino que sus familias les habíanimpuesto, o para dar alas a su reclusión, las que se afanaron en crear en crear un catálogo dulcero que aún enorgullece mirar en escaparates como los de la añeja dulcería de Celaya en la calle de 5 de mayo de la Ciudad de México, tal vez fue el espacio conventual donde las religiosas atinaron en forma de asignar su descendía: el dulce.

Concurrió en el espacio de la cocina la sapiencia de lasindias y españolas, y de las mujeres africanas que también aportaron lo suyo.

A partir de esta organización es de suponerse que la dulcería haya nacido de la conjunción de la cultura europea las monjas afectas a los recetarios y de los conocimientos prácticos de indias y esclavas mulatas, ya sea en la cultura particular de cada celda o en el espacio común que comienza a usarse haciafinales del siglo XVIII. En ese tiempo las monjas desayunaban en el refectorio, después cosían hasta las diez mientras rezaba el rosario hasta las once. El dulce surgió en la enrarecida atmósfera de la altura espiritual y las pugnas conventuales, entre el deseo y el recogimiento en un espacio de privaciones y fantasías.

Si el dulce mexicano fue femenino por antonomasia, ello no es atributoexclusivo de la delicadeza, sino de un destino carcelario que encontraban en la suculencia de alfajores, yemas y suspiros un puente con el exterior, con ese México del poder político y religioso cuyos favores eran menester alcanzar. Era pues, una invención desesperada.

ALMIBARADO BARROCO

La dulcería es una forma más del barroco mexicano: lo es en sus expresiones caprichosas, la exaltaciónde formas y sabores, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geografías asiáticas y renovadas con los frutos y especias mexicanas. La confitería barroca obtuvo de los árabes la filigrana de alfeñique, alajú o alfajores de fruta, dátiles del desierto, mazapanes, turrones de almendra, miel y huevo… las obras culinarias en sus múltiples sabores y ricas presentaciones son de un barroquismo...