El cacao

Indice
1. El Cacao
2. El Chocolate
3. El Chocolate En La Gastronomía
4. Mitos y verdades del chocolate
1. El Cacao
Aunque hayan surgido a través de los años muchas polémicas sobre la zona exacta de la cual es oriundo la planta de Cacao, no cabe duda alguna de que esta es una planta autóctona del Nuevo Mundo. La tesis que mayor fuerzaha cobrado es la que indica una vasta región amazónica,incluida la Orinoquia, como la zona donde hace aproximadamente 4.000 años surgió el primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Otras teoríasmantienen que esta planta es originaria de Mesoamérica e incluso hay quien asegura que la zona que dio origen a esta planta se encuentra entre la parte Sur del Lago de Maracaibo y el río Magdalena. De las hipótesiscitadas anteriormente, laque mayor apoyo de tipo paleobotánico y fitogenético tiene es la nombrada en primer lugar, la cual de igual manera explica que la amplia difusión del cacao por el resto del continente se llevó a cabo por el ser humano, los animales y ciertos factores meteorológicos, tales como los vientos.
En Venezuelaespecíficamente, no existen hallazgos arqueológicos que permitan datar la existencia del cacao entiempos Pre-Hispánicos, sin embargo existen estudios que sugieren que en el periodo cuaternario existían, en las regiones del Sur del Lago de Maracaibo y en la de Paria, así como en las zonas del Delta y la del Amazonas, focos de plantas cacaoteras de las cuales podrían haberse derivado los árbolesque fueron objeto de cultivo miles de año más tarde.
El árbol del theobroma, fue descrito por elcomerciante Florentino Galeotto Cey, quién vivió en la provincia de Venezuela entre los años 1.544 y 1.553, y legó un relato lleno de pormenores de su estancia en nuestro suelo llamado: Viaje y descripciónde las indias, documento éste de obligada consulta para muchos historiadores a causa de su descripcióndetallada de la vida cotidiana de aquellos días, como:
"Un árbol que nace silvestre en losbosques, crece muy alto y tiene la corteza sutil y pulida, con pocas ramas y bajo ellas, en el tronco del tallo, echa su fruto, que son ciertas vainas largas como de un palmo, entre verdes y blancas, de grosor como de un buen pepino. Dentro tienen ciertos granillos como garbanzos, pero chatos. La concha de dicha vaina es del grosor de un dedo o más. Cómense dichas semillas que son un poco amargas,pero de resto buenas y sanas, y dicen que ayudan contra cualquier veneno. Los indios de Temistitlán, que nosotros llamamos Nueva España, se sirven de él como moneda y lo comen y beben en sus bebidas."
El Theobroma, cuyo nombre, proveniente del griego, significa "Alimento de los Dioses", puede ser incluido, según las opiniones más calificadas, en el grupo de las Bitnerieas de la familiaSterculiaceae, siendo sus semillas ricas en almidón, proteínas y materias grasas. De esta planta, existen 22 especies conocidas, de las cuales la única que se cultiva para la producciónindustrial y comercial es el Theobroma Cacao L. Otras especies de esta planta son: el Theobroma Leiocarpum, el Theobroma Pentagonum, y aquella denominada por Henry Pittier como Theobroma Sapidum, proveniente de una posiblehibridación llevada a cabo entre varias especies durante el siglo XVI.
En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del cacao, se inició a fines del siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la producción del cacao, se debió principalmente por el menoscabo de la producción del trigo por plagas y enfermedades.
La primera exportacióncomercial fue de 4 y media fanegas, se efectuópor el Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo como destino la ciudad de Cartagena.
Las zonas productoras de Cacao en Venezuela han variado a través de los siglos. Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del cacao son las siguientes:
* Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas, actualmente Parte sur del Lago de Maracaibo y...