el café

GENERALIDADES SOBRE EL CAFÉ.
El café es el principal cultivo en muchas regiones tropicales y subtropicales como por ejemplo Brasil, Colombia, Guatemala, México. También crece ampliamente en Africa y Madagascar.
El género Coffea es miembro de la familia Rubiacea e incluye un gran número de especies, pero solo Coffea arabica, Coffea canephora (var. robusta) y C. liberica han sido adecuadamenteusadas para el cultivo comercial. Sin embargo, la especie Coffea liberica fue desvastada durante 1940 por una epidemia de tricomicosis ocasionada por la infección con Fusarium xylaroides, eliminando su cultivo a nivel comercial.
Fruto de café.
Algunos aspectos sobre su composición y las características de su fermentación son abordados por Nigam Poonam (2004).
El café maduro o cereza es un frutocarnoso. Se describe como una baya esferoidal, con un diámetro entre 15-20 mm. Durante la maduración cambia el color de la cereza de verde a rojo. Los frutos de café arabica son ovalados y alargados; en su estado de madurez los cubre una fina piel de color rojo (el pericarpio) que cubre al mesocarpio (Fig. 1). Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del peso fresco y estácompuesto de agua (70-85 %), azúcar y pectina.

Fig. 1. Esquema de la estructura del grano de café.
La semilla es rica en polisacáridos, lípidos, azúcares reductores, polifenoles y cafeína. El fruto normalmente contiene dos semillas (endosperma), las que están cubiertas por una fina membrana conocida como "piel de plata"- es el espermodermo o tegumento- y a la vez esta película está protegidapor una capa dura o endocarpio generalmente conocida como "pergamino". Adherido firmemente a la parte externa del pergamino tenemos un mesocarpio mucilaginoso "capa de pectina" que está cubierto por la piel del fruto (pericarpio).
Para obtener un café de alta calidad, el café es cosechado cuando las cerezas están completamente rojas (maduras). Si las cerezas están muy maduras, son difíciles deprocesar y resulta un producto de baja calidad. Un período normal de cosecha abarca intervalos de 7-14 días. Los cafetos o arbustos de café producen una media de 2.5 Kg de cereza por año, lo que rinde alrededor de 0.5 Kg de café verde o el equivalente a 0.4 Kg de café tostado que corresponden a unas 40 tazas de la bebida preparada para consumo.
Fermentación del café.
La fermentación natural delcafé o la eliminación del mucilago del café, se refiere a los procesos de eliminación del mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino del café por los enzimas naturales que normalmente se encuentran en los frutos de café y/o los enzimas producidos por la microflora natural aislada del ambiente.
El café despulpado mediante métodos mecánicos- como es el uso de máquinas despulpadoras- se coloca entanques de hormigón o de madera y seguidamente se adiciona agua para llevar a cabo la fermentación, proceso durante el que se produce un cambio constante del agua y del licor de mucilago.
La fermentación natural tiene lugar durante 20- 100 h; este período varía en función de la etapa de maduración de la cereza; pH; temperatura; concentración de iones del medio; variedad del café; microfloraexistente y aireación.
Esta bien demostrado que bajas temperaturas y valores de pH bajos, retardan la velocidad de fermentación y que en condiciones aeróbicas es mucho más rápida que en anaerobicas o de baja concentración de oxígeno ya que la disponibilidad de oxigeno bajo el agua está más restringida.
Este proceso de fermentación comprende dos objetivos fundamentales: en primer lugar la eliminaciónrápida del mucilago y posteriormente el secado de la película de pergamino o endocarpio, es decir de las semillas limpias, hasta alcanzar un contenido de humedad del 10-11 %.
Existen varios factores prácticos que incrementan la velocidad de fermentación; por ejemplo, el uso de las aguas de recirculación, en los tanques de fermentación que son ricas en enzimas. En las factorías más desarrolladas...