El Camino de Quinua

El camino de la quinua

Movimiento Manuela Ramos

INDICE
6 El camino de la quinua Victoria Villanueva
10 Sobre la quinua Ángel Mujica y Oscar Viñas
Bebidas
16 Refresco de quinua
17 Quinua sour
Entradas
21 Pastel de quinua con brócoli
22 Tamal de quinua con pollo
24 Papas a la puneña con ají de quinua
26 Tomate relleno con quinua roja, vino y champiñones
29 Causa de quinua con cuySopas
32 Chupe de quinua
34 Caldo blanco de quinua
36 Quinua Chupi
37 Puñuchi (sopa de quinua)
38 Chupe de quinua con pescado
Platos de fondo
42 Albóndigas de alpaca con graneado de quinua
44 Enrollado de alpaca con quinua
46 Sajta de gallina con ají de quinua
48 Apu de quinua con chicharrones de cerdo
51 P`esqe de quinua
52 Quinua chaufa con alpaca
55 Quinoto (Rissoto de quinua)Panes y postres
58 Torta de quinua
59 Galletas de quinua
60 Empanadas de quinua con queso
62 Pan de quinua
63 Mazamorra con quinua pasankalla
64 Sobrecitos de quinua pasankalla
66 Pie de quinua con piña
68 Picarones de quinua
70 Quinua zambita
72 Glosario

“El Camino de la Quinua” contiene múltiples aportes de personas y
de organizaciones de mujeres y hombres que están incorporadosen alguna de las fases de la producción agrícola y el desarrollo
gastronómico de la quinua, así como el pensamiento de esta
como producto cultural ancestral y contemporáneo.
Es necesario destacar la importante contribución del Dr. Angel
Mujica, coordinador de la Red Iberoamericana de Saberes
tradicionales del Entorno Vegetal - RISAPRET, de la Universidad
Nacional del Altiplano, quien con suvasta experiencia en el
estudio de cultivos andinos acompañó con mucho entusiasmo
a las mujeres puneñas y al equipo de Manuela Ramos en el
desarrollo de esta experiencia.
En esta oportunidad, además del invalorable aporte de las mujeres
de la organización “Wiñay Warmi” de Puno, actoras de la primera
edición, se ha recogido la contribución de las organizaciones
Asociación Bartolomé Aripaylla(ABA) - Ayacucho, Asociación
Nacional de Productores Ecológicos (ANPE) - Perú, Asociación
Arariwa - Cusco, Instituto para la Conservación y Desarrollo
Sostenible Cuencas - Cajamarca e Instituto de Desarrollo y Medio
Ambiente - Huánuco que integran el Programa de Promoción del
Desarrollo Rural Andino - RURANDES.
En la primera edición se contó con el auspicio de la Corporación
Andina deFomento y la Cooperación Italiana y en esta
segunda edición con el apoyo de Welthungerhilfe - Alemania e
HIVOS - Holanda.

EL CAMINO DE LA QUINUA
Victoria Villanueva

La quinua, esa sencilla y humilde planta originaria del
altiplano que florece en diferentes pisos ecológicos, nos ha
abierto el camino para mirar el Perú desde lo alto y desde allí
observar cómo este pequeño grano da la vueltaal mundo
abriendo las puertas para conocer un poco más de nuestra
herencia gastronómica, que corre de la mano con la historia
de nuestros pueblos. Así hemos tenido la enorme sensación
de estar acompañando a la quinua en estos miles de años de
caminar por el mundo.
La quinua es un grano andino ancestral y diverso. Tiene su
origen en el altiplano peruano y boliviano, pero su cultivo esposible en zonas a nivel del mar y hasta los cuatro mil metros
de altura. Tanto los climas secos o lluviosos permiten que
sus diferentes variedades –unas tres mil, según los estudios
realizados- pueden desarrollarse en climas secos o lluviosos.
Su denominación en quechua es quiuna y en aymara es
jhupa/jiura.

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Los estudios encontrados nos hablan de las múltiples
propiedades nutritivas dela quinua, entre las que destacan
la lisina, un aminoácido que no se encuentra en los vegetales
y que es fundamental para la salud y la energía; el calcio,
el fósforo, el hierro y el magnesio, minerales que ayudan a
tener un sistema óseo fuerte y saludable; los fitoestrógenos
indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que
evita el estrés, la melancolía, la pena y la...