El cangrejo azul
INTRODUCCION
La especie el cangrejo Callinectes Sapidus, se encuentra localizada en el país en el golfo de Venezuela, lago de Maracaibo, golfo de paria y el Delta del Orinoco.
Losvolúmenes de captura de esta especie de cangrejo en el lago de Maracaibo aseguran la estabilidad de la industria en esta región, para el periodo de 1999 la producción fue 4.501.765kg mientras que para el año 2004 se elevo a 9.801.000kg. La pesca del cangrejo azul en el estado Zulia se realiza de forma artesanal existiendo en la región 15 plantas procesadoras de carne de cangrejo. El productoobtenido de estas plantas ya sea fresco o pasteurizado es exportado en un 99% en 5 tipos de presentaciones: Jumbo Lump (músculos de las patas nadadoras), Lumb (musculo de los 4 pares de patas caminadoras), Claw (musculo del antebrazo de las tenazas), Special (musculo que mueve las branquias), cocktail Claw (musculo de las pinzas o quelas). La no existencia de reglamentación específica para este tipode producto en el país determina la presencia en el mercado de un producto de calidad variable y quizás de poca capacidad de conservación.
Para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos se utilizan unas series de determinaciones con la finalidad de conocer la carga de bacterias patógenas (Sthaphylococcus aureus, Samonella, Vibrio, Listeria monocytogenes) la industria utiliza estosparámetros para comprobar que el nivel microbiológico de los alimentos y sus productos es satisfactorio con fines contractuales, comerciales, internos de la empresa y para las autoridades sanitarias.
La producción de la carne del cangrejo representa un reto para el desarrollo de la agroindustria de alimentos en Venezuela, y constituye una nueva fuente proteica poco conocida por los venezolanos. Noobstante, el desarrollo alcanzado por la pesquería y el procesamiento del cangrejo azul en el lago de Maracaibo, no cuenta con normativas de calidad específica para su industrialización por lo que el objeto del presente trabajo fue determinar la presencia de bacterias patógenas en la carne del cangrejo que se comercializa, tanto fresca como pasteurizada producido en las plantas procesadoras del estadoZulia
MUESTRAS
Un total de 415 muestras de carne de cangrejo se recolectaron al azar en dos plantas procesadoras durante siete meses. De ellas, 275 fueron del cangrejo fresco y 140 del cangrejo pasteurizado. Las 275 muestras del cangrejo fresco estaban conformadas por 55 muestras de cada uno de los cinco cortes comerciales (Jumbo Lump. Lump, Claw, Special y Cocktail claw) y las 140 muestras...
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