El cangrejo azul

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  • Publicado : 10 de diciembre de 2010
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El cangrejo azul es un recurso pesquero importante para Venezuela, el 99% de su producción es exportada a los estados unidos de norteamerica. El objetivo del estudio fue determinar la presencia de Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp, Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes en carne de cangrejo fresco (CF) y cangrejo pasteurizado (CP) en sus diferentes cortes comerciales (Jumbo Lump, Lump,Special, Claw y Cocktail Claw). Se analizaron 415 muestras, conformadas por 275 muestras de CF (55 muestras de cada corte comercial) y 140 de CP (28 muestras por corte) provenientes de plantas procesadoras del estado Zulia. Para el aislamiento y la identificación de los patógenos se siguió la metodología descritas por las normas venezolanas COVENIN y FDA. Las bacterias patógenas se aislaron en lasmuestras de CF, las muestras de CP no presentaron patógenos bacterianos. Se aislaron 112 Sthaphylococcus aureus (40.7%), 107 Salmonella spp. (38.9%). 83 Vibrio Cholerae (30.1%) y 2 listerias monocytogenes (0,72%). El análisis estadístico revelo que no había diferencias (P>0.01) en los cortes comerciales de la carne de CF con relación a los patógenos bacterianos aislados en cada uno de ellos. Elaislamiento patógeno bacteriano en la carne de CF representa un riesgo para la salud del consumidor, tomando en cuenta el riesgo de contaminación cruzada que se puede establecer durante la elaboración de los alimentos.
INTRODUCCION
La especie el cangrejo Callinectes Sapidus, se encuentra localizada en el país en el golfo de Venezuela, lago de Maracaibo, golfo de paria y el Delta del Orinoco.
Losvolúmenes de captura de esta especie de cangrejo en el lago de Maracaibo aseguran la estabilidad de la industria en esta región, para el periodo de 1999 la producción fue 4.501.765kg mientras que para el año 2004 se elevo a 9.801.000kg. La pesca del cangrejo azul en el estado Zulia se realiza de forma artesanal existiendo en la región 15 plantas procesadoras de carne de cangrejo. El productoobtenido de estas plantas ya sea fresco o pasteurizado es exportado en un 99% en 5 tipos de presentaciones: Jumbo Lump (músculos de las patas nadadoras), Lumb (musculo de los 4 pares de patas caminadoras), Claw (musculo del antebrazo de las tenazas), Special (musculo que mueve las branquias), cocktail Claw (musculo de las pinzas o quelas). La no existencia de reglamentación específica para este tipode producto en el país determina la presencia en el mercado de un producto de calidad variable y quizás de poca capacidad de conservación.
Para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos se utilizan unas series de determinaciones con la finalidad de conocer la carga de bacterias patógenas (Sthaphylococcus aureus, Samonella, Vibrio, Listeria monocytogenes) la industria utiliza estosparámetros para comprobar que el nivel microbiológico de los alimentos y sus productos es satisfactorio con fines contractuales, comerciales, internos de la empresa y para las autoridades sanitarias.
La producción de la carne del cangrejo representa un reto para el desarrollo de la agroindustria de alimentos en Venezuela, y constituye una nueva fuente proteica poco conocida por los venezolanos. Noobstante, el desarrollo alcanzado por la pesquería y el procesamiento del cangrejo azul en el lago de Maracaibo, no cuenta con normativas de calidad específica para su industrialización por lo que el objeto del presente trabajo fue determinar la presencia de bacterias patógenas en la carne del cangrejo que se comercializa, tanto fresca como pasteurizada producido en las plantas procesadoras del estadoZulia
MUESTRAS
Un total de 415 muestras de carne de cangrejo se recolectaron al azar en dos plantas procesadoras durante siete meses. De ellas, 275 fueron del cangrejo fresco y 140 del cangrejo pasteurizado. Las 275 muestras del cangrejo fresco estaban conformadas por 55 muestras de cada uno de los cinco cortes comerciales (Jumbo Lump. Lump, Claw, Special y Cocktail claw) y las 140 muestras...
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