El Chef y las Brigadas de Cocina
Páginas: 5 (1029 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2013
El Chef y Las Brigadas de Cocina
El término Chef es usualmente empleado por las personas para designar al que cocina; aunque en realidad es una marca de respeto dentro de los que trabajan en esa profesión, este título es ganado en base a la dedicación, práctica, esfuerzo dentro de la cocina y de su habilidad para manejar varios roles, dependerá su éxito dentro del campo culinario.
El perfilprofesional de un buen Chef:
Debe ser amable, abnegado, obediente, participativo, cortés, puntual, pulcro, respetuoso, responsable, sobrio ante la vida y el trabajo, tener voluntad de mejorar, ser un estudioso de por vida, un profesor, un líder, buen artesano y gerente, como apreciarán un chef debe tener todas éstas virtudes para triunfar en la vida.
El sistema de Brigadas dentro de laCocina:
Como lo estudiamos anteriormente, este sistema fue implementado por Escoffier para simplificar el trabajo de la cocina, elimina la repetición de tareas, cuando algunos empleados no tienen bien claro su responsabilidad, bajo este sistema cada posición tiene una función bien definida.
El Chef (jefe) de cuisine o Chef Ejecutivo: Es la persona encargada de las operaciones grandes en la cocina,incluyendo organización, supervisión de todas las estaciones, aspectos generales de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos y organización del personal.
El Sous (debajo) Chef: es la mano derecha del Chef: Es el segundo al mando le reporta al chef y es responsable de horarios, supervisión del personal y su participación es activa en la línea de producción.
El Chefs deEstación o Chefs de Partie: Encargados de cada área de producción y son:
Chef Saucier: Encargado de las salsas, asados, hors d’oeuvres calientes, salteados, es la posición más demandada, responsable y alta dentro de las estaciones.
Chef Poissonier: Encargado de cortar, filetear, limpiar, etc., los pescados además de la producción de los platos, y a veces crear sus respectivas salsas.
ChefEntremetier: Encargado de los vegetales, entradas calientes, prepara sopas, féculas (pastas), huevos. En operaciones grandes existe el Potagier (sopas) y el Legumier (vegetales)
Chef Rotiseur, Grillardien u Hornero, Parrillero: Encargado de los platos provenientes del horno y del grill, carnes a la brasa, pescados y a veces se combina con el Chef Friturier responsable de todo lo frito.
Chef GardeManger o Pantrista: Encargado de toda la producción fría, incluye ensaladas y sus aderezos, aperitivos fríos (hors d’oeuvres), patés, y algunos platos de buffets.
Boucher o Carnicero: Es responsable de limpiar y cortar todas las carnes, aves, y rara vez pescado.
Tournant o cocinero rotativo: Que ocupa el lugar de cada chef cuando hay fallas.
Commis o ayudantes: Son personas que trabajan al ladode cada chef de partie para aprender los funciones y responsabilidades de cada estación.
Aboyeur o anunciador: Acepta las órdenes del comedor y las transmite a las diferentes estaciones de chefs, es la última persona en ver el plato antes de que salga de la cocina, en algunos casos esta labor la desempeña el sous chef o el steward.
Communard: Cocina para todo el staff que trabaja en la cocina.Estaciones en pastelería y panadería:
Chef Patissier o Pastelero: Responsable por todo lo horneado, pastelería, y postres, generalmente supervisa todo lo relacionado con la producción, está ubicado en otra sala de la cocina y las estaciones están divididas en áreas de especialización.
Confiseur o Confitador: Realiza caramelos y petit fours.
Boulanger o Panadero: Realiza masas no dulces, asícomo panes diversos y roles.
Glacier o Heladero: Prepara postres fríos y congelados.
Decorateur o decorador: Especialista en decorar piezas espectaculares y tortas de ocasión.
El Menú
La palabra menú data de 1.718, aun cuando la costumbre de hacer un listado es mucho más antigua, Escoffier, sostuvo que debe mantenerse el balance entre los productos que están en el mercado la especialidad...
El término Chef es usualmente empleado por las personas para designar al que cocina; aunque en realidad es una marca de respeto dentro de los que trabajan en esa profesión, este título es ganado en base a la dedicación, práctica, esfuerzo dentro de la cocina y de su habilidad para manejar varios roles, dependerá su éxito dentro del campo culinario.
El perfilprofesional de un buen Chef:
Debe ser amable, abnegado, obediente, participativo, cortés, puntual, pulcro, respetuoso, responsable, sobrio ante la vida y el trabajo, tener voluntad de mejorar, ser un estudioso de por vida, un profesor, un líder, buen artesano y gerente, como apreciarán un chef debe tener todas éstas virtudes para triunfar en la vida.
El sistema de Brigadas dentro de laCocina:
Como lo estudiamos anteriormente, este sistema fue implementado por Escoffier para simplificar el trabajo de la cocina, elimina la repetición de tareas, cuando algunos empleados no tienen bien claro su responsabilidad, bajo este sistema cada posición tiene una función bien definida.
El Chef (jefe) de cuisine o Chef Ejecutivo: Es la persona encargada de las operaciones grandes en la cocina,incluyendo organización, supervisión de todas las estaciones, aspectos generales de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos y organización del personal.
El Sous (debajo) Chef: es la mano derecha del Chef: Es el segundo al mando le reporta al chef y es responsable de horarios, supervisión del personal y su participación es activa en la línea de producción.
El Chefs deEstación o Chefs de Partie: Encargados de cada área de producción y son:
Chef Saucier: Encargado de las salsas, asados, hors d’oeuvres calientes, salteados, es la posición más demandada, responsable y alta dentro de las estaciones.
Chef Poissonier: Encargado de cortar, filetear, limpiar, etc., los pescados además de la producción de los platos, y a veces crear sus respectivas salsas.
ChefEntremetier: Encargado de los vegetales, entradas calientes, prepara sopas, féculas (pastas), huevos. En operaciones grandes existe el Potagier (sopas) y el Legumier (vegetales)
Chef Rotiseur, Grillardien u Hornero, Parrillero: Encargado de los platos provenientes del horno y del grill, carnes a la brasa, pescados y a veces se combina con el Chef Friturier responsable de todo lo frito.
Chef GardeManger o Pantrista: Encargado de toda la producción fría, incluye ensaladas y sus aderezos, aperitivos fríos (hors d’oeuvres), patés, y algunos platos de buffets.
Boucher o Carnicero: Es responsable de limpiar y cortar todas las carnes, aves, y rara vez pescado.
Tournant o cocinero rotativo: Que ocupa el lugar de cada chef cuando hay fallas.
Commis o ayudantes: Son personas que trabajan al ladode cada chef de partie para aprender los funciones y responsabilidades de cada estación.
Aboyeur o anunciador: Acepta las órdenes del comedor y las transmite a las diferentes estaciones de chefs, es la última persona en ver el plato antes de que salga de la cocina, en algunos casos esta labor la desempeña el sous chef o el steward.
Communard: Cocina para todo el staff que trabaja en la cocina.Estaciones en pastelería y panadería:
Chef Patissier o Pastelero: Responsable por todo lo horneado, pastelería, y postres, generalmente supervisa todo lo relacionado con la producción, está ubicado en otra sala de la cocina y las estaciones están divididas en áreas de especialización.
Confiseur o Confitador: Realiza caramelos y petit fours.
Boulanger o Panadero: Realiza masas no dulces, asícomo panes diversos y roles.
Glacier o Heladero: Prepara postres fríos y congelados.
Decorateur o decorador: Especialista en decorar piezas espectaculares y tortas de ocasión.
El Menú
La palabra menú data de 1.718, aun cuando la costumbre de hacer un listado es mucho más antigua, Escoffier, sostuvo que debe mantenerse el balance entre los productos que están en el mercado la especialidad...
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