El chile

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  • Publicado : 20 de junio de 2011
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EL CHILE
Cococ, cocopatic y cocopalatic (picantes, muy picantes y picantísimos.) termino nahualt que se utilizaba para determinar la gran variedad de chiles.
El chile,Junto con la calbaza, el maíz, y el frijol fueron base alimenticia de mesoamerica, su lugar de origen.
fray Bernardino de Sahagún reseñó desde los manjares exclusivos del emperador hasta los más modestos bocados de los plebeyos,y en ese abanico de platillos el ingrediente común era el chile. Este producto también figuró entre los tributos fijados por el tlatoani de México antes y durante los primeros tiempos de la Conquista.
De América fue llevado a España, y después a Europa, Asia y África, hasta ser cultivo mundial, , el chile, además de ser muy común en el sector alimentario, es un producto que alcanza volúmenes deproducción muy superiores a los de los países productores de América, de donde es originario.
Todos son del genero género Capsicum de la familia de las Solanáceas.
son cinco las especies cultivadas: Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum, de los cuales el mas importante es :
*C. annuum* El su cultivo se adapta a los diversos climas y tipos de suelo del país, enaltitudes que van desde el nivel del mar hasta los 2500 m. este agrupa la mayor diversidad de chiles, ya sean cultivados o silvestres. Entre los más populares destacan el guajillo o mirasol, el piquín, el de árbol, el serrano, el jalapeño, el poblano, y el chilaca, de los cuales los tres últimos, una vez secados, se denominan chipotle, ancho o mulato y pasilla,
*El chile habanero (C. chinense)*El manzano (C. pubescens)
Estos son originarios de Sudamérica pero en nuestro país son ampliamente conocidos, especialmente en las regiones donde se cultiva: el habanero en Yucatán, Quintana Roo, Campeche y Tabasco; el manzano, también conocido como ciruelo o perón, sólo prospera en lugares altos que superen los 2000 msnm como en la Sierra de Puebla, en Veracruz, en Chiapas y en algunas zonas deMichoacán.
México es el país del mundo con la mayor variedad genética de Chile, mas no es el principal productor ya que se ubica en el sexto lugar por su baja producción.
PRINCIPALES VARIEDADES DE Capsicum annuum

Piquín: Es el más pequeño y el más picante. En su época de producción, logra desplazar del mercado a otros tipos de chile. Es el ancestro silvestre de C. annuum.

*Jalapeño: Tienegran aceptación en el mercado nacional e internacional. Cuando está maduro se somete a un proceso de secado y ahumado con el que se obtiene el chile que conocemos como chipotle.

*Serrano: También se le nombra simplemente chile verde, ya que se consume exclusivamente fresco en salsas y en encurtidos.

*Mirasol: Se le conoce como guajillo. Al igual que otras variedades que se consumen secas,son deshidratados en hornos especiales que utilizan diesel como combustible.

*Pasilla: Se produce en los estados de Jalisco, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas. Es de color café oscuro, de 15 a 30 cm de largo. Cuando se consume fresco se conoce como chilaca.

*Ancho: Se domesticó en el Valle de Puebla, después se desplazó al Bajío y a Zacatecas. Se utiliza en la preparación de diferentesmoles y de colorantes; fresco se conoce como poblano.

*Mulato: Es similar al chile ancho, la única diferencia es que al madurar adquiere un color café. Junto con el pasilla, el ancho y el mirasol, se usa para elaborar colorantes naturales.

OTRAS ESPECIES CULTIVADAS EN MÉXICO

*Habanero (C. chinense): Se cultiva en Campeche, Quintana Roo y Yucatán donde suele formar parte de ciertosplatillos regionales. Es originario de Sudamérica y se cree que fue introducido a la península de Yucatán vía Cuba. Es característico por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes.

*Manzano (C. pubescens): Se le conoce también como perón y ciruelo, es originario de los Andes de América del Sur y en México se cultiva en pequeña escala. Se distingue del resto de los chiles por tener semillas...
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