El Cocinero

MAPA FUNCIONAL DEL PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO(A)
Elaborar la carta o menú considerando las necesidades del establecimiento.
Desarrollar la carta o menú y formular las
recetas estándar de acuerdo a las
necesidades del establecimiento.

Elaborar diversos platos que
ofrecen
los
diferentes
establecimientos,
aplicando
técnicas y normas básicas de
manipulación, preparación y
conservación dealimentos, de
acuerdo a normas de higiene,
sanidad y seguridad. Así como,
la ejecución de las operaciones
básicas de aprovisionamiento,
recepción,
distribución
y
almacenamiento de los insumos
de cocina.

Realizar el lavado y pulido de vajillas,
cristalería, cubertería y batería de cocina,
utilizando
productos
de
limpieza
adecuados y considerando las normas de
higiene,
sanidad y seguridad delestablecimiento.

Realizar la pre-cocina y producir
elaborados de acuerdo al abastecimiento
de
insumos,
limpieza,
picado
y
porcionamiento
menor
de
platos
terminados.

Producir platos terminados de acuerdo al
sistema lineal o de ensamble del
establecimiento y considerando el registro
de producción.

Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las necesidades del
establecimiento.Organizar el área de lavado, ordenando la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería
para su respectivo lavado, según las normas de seguridad y sanidad del establecimiento.

Realizar el lavado y pulido de la vajilla, cristalería, batería de cocina y cubertería utilizando
productos de limpieza adecuados, así como su posterior ordenamiento, de acuerdo a las
normas de seguridad y sanidad delestablecimiento.

Preparar la mise en place en función a la hoja de requerimientos de cada sección de la
cocina, de acuerdo a las necesidades de la carta y los stocks mínimos y máximos del
establecimiento.

Producir elaborados en función a la hoja de producción de acuerdo a las necesidades de la
carta y los stocks mínimos y máximos del establecimiento.

Organizar las órdenes de producción de platosterminados, según tipo de estación
(planchero, ensaladero, etc.).

Producir, elaborar y decorar los platos terminados, según la carta, requerimiento de los
clientes y normas del establecimiento.

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PERFIL OCUPACIONAL DEL COCINERO (A)
Sector Económico:
Turismo - Hotelería
Competencia General:

Subsector Económico:
Gastronomía

Código de la ocupación:
552002

Nivel de Competencia Laboral:
2Vigencia:
3 años

Elaborar diversos platos que ofrecen los diferentes establecimientos, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de
alimentos, de acuerdo a normas de higiene, sanidad y seguridad. Así como, la ejecución de las operaciones básicas de aprovisionamiento, recepción,
distribución y almacenamiento de los insumos de cocina.

Unidad de Competencia
1:Desarrollar la carta o menú
y formular las recetas
estándar de acuerdo a las
necesidades
del
establecimiento.

Elementos de competencia
Elaborar la carta
establecimiento.

o

menú

Elementos de competencia
considerando

las

necesidades

del

Formular la receta estándar de los platos de la carta, considerando las
necesidades del establecimiento.

Criterios de desempeño

Criterio de desempeño

1.

Visteel uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene,
aseo personal y las normas del establecimiento.

1.

Viste el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene, aseo
personal y las normas del establecimiento.

2.

Define la carta o menú
(tipos de entrada, fondo y postres)
considerando las indicaciones del chef y del nutricionista (de ser el
caso).

2.

Planifica losrequerimientos de la materia prima considerando el menú
diario, semanal y mensual cotejando el stock de mercadería.

3.

Establece los platos de la carta o menú considerando la calidad de
las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel
de calidad que el cliente espera y las necesidades del establecimiento.

3.

Realiza los desagregados de cada receta considerando las unidades de...