El conchado

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  • Publicado : 1 de diciembre de 2010
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El conchado, de dónde proviene este término, en qué consiste, con qué objetivo se realiza el conchado, tipos de conchado, tipos de conchas, cómo o con qué maquinaria se pudiera reemplazar unaconchadora?
Este proceso lleva el nombre de los contenedores usados originalmente para conchado, que se parecía a las conchas. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate seremovía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C
Hoy en día el conchado se realiza en enormes máquinas industriales que pueden durar hasta 96 hora y a veces incluso más.El chocolate se mantiene caliente y líquido por la fricción creada en la máquina de conchado que muele el chocolate contra una superficie dura con rodillos El conchado es un proceso de refinación dela pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.
Debido a la presencia de compuestos químicos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos yastringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesos anteriores de trituración, se crean muchassuperficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.
Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolatetodavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrollalas propiedades de fluidez así como las de sabor.
Primera Fase: Conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película demanteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.
Segunda Fase:Conchado líquido, después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somente a un conchado más...
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