El Control de Costos de Alimentos y Bebidas

EL CONTROL DE COSTOS
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EN HOTELES, RESTAURANTES,
CLUBES Y HOSPITALES

(SU ACETAMINOFÉN...)
Alejandro Gómez Lara, B.S.
Cusco, Perú/ San Salvador,
Enero de 2002.

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Introducción
La necesidad de material de estudio para quienes
trabajan en el medio de Alimentos y Bebidas, es
cada día mayor, es importante señalar como
antecedente queen nuestra década de guerra civil,
las empresas de Alimentos y Bebidas se
desarrollaron como fuentes importantes de
empleo para muchas personas, nuevos
establecimientos surgieron como una necesidad
del conflicto mismo, como una respuesta a la
necesidad de esparcimiento que la guerra misma
imponía.
Surgió y pronto se desarrollo la Zona Rosa a
partir del Café Concert, nació la Zona Real y
luego elextremo norte del boulevard Los Héroes,
mucho tiempo ha pasado desde esos años de
fiestas de “toque a toque” en los Hoteles... Fue
un período importante en el negocio de servicios
hosteleros, la guerra imponía la necesidad de ser
muy eficientes en el aprovechamiento de los
recursos para poder sobrevivir.
Mientras eso sucedía, muchos empresarios se
embarcaron en la idea de que “los negocios decomida
son
buenos
negocios”,
desafortunadamente en poco tiempo y con un
mal sabor cerraban sin entender que salió mal.

Pues bien, el negocio es noble, más requiere
además de la voluntad y el arrojo de emprender,
el conocimiento de los “detalles”, el famoso
“know how”, este breve manual busca sentar las
bases del conocimiento para aquellos que deseen
incursionar en este particular é importante mundo
delos costos de A&B.
El manual está basado en las enseñanzas de José
Luis López Hidalgo (Español), como de los
cursos de la American Management Asociation
(U.S.A) la experiencia como Gerente de A&B en
diferentes cadenas de hoteles y Consultor para
hoteles, hospitales y cadenas de Comida Rápida.
Está dirigido a diferentes tipos de lectores, los
empresarios, con el fin de que conozcan cómo
controlarsu inversión; a quienes dirigen este tipo
de negocio para que no sigan a “obscuras”,
estudiantes de Hostelería, y principalmente, a
quienes desarrollan labor de “Auditoría de
Costos”. Es importante destacar que este tipo de
controles difiere en mucho de los “costos
industriales” que normalmente se enseñan en las
escuelas contables, tanto a nivel de secundaria,
como a nivel superior universitario,siendo este
tipo de conocimiento una especialidad en sí...

Alejandro Gómez, B.S, Consultoría,e-mail alexgo@navegante.com.sv
Incaland, Cusco, Perú, Enero 2002,

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¿QUE ES EL CONTROL ?, ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?
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Con una definición simple de control, enfatizamos su
directa relación con la Planeación, entendido de partir
deeste punto, que este es parte del proceso
administrativo. Control es una serie de actividades
coordinadas que ayuda al administrador a asegurar que
el resultado de las operaciones se acerque a los
resultados planeados.
Es importante porque el Administrador debe conocer
el resultado de las operaciones, y hasta que punto se
acercan a los resultados esperados.

Los procedimientos de control sepueden determinar
hasta donde las tareas delegadas se están realizando
correctamente. A través de los procedimientos de
control se pueden detectar los cambios y los efectos
en la economía, mercado y competencia.
Los procedimientos de control pueden identificar
problemas en una etapa temprana y pueden ser
resueltos antes que se conviertan en problemas
mayores. Los procedimientos de control ayudan aidentificar errores que conduzcan a tomar acción
correctiva.

¿DONDE SE UBICA?
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El control, es uno de los elementos permanentes del
Proceso Administrativo, se enmarca, para efectos
didácticos, en el Control Interno, función de la
Auditoría, sea esta de carácter privado ó público,
presupone la existencia de...