el cordero

El cordero y sus distintas preparaciones
El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible. Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 90 minutos, un guiso en algo más de 2 horas. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtenerbuenos resultados
María Val, Sabormediterraneo.com
ASADOS
Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.
Adobos
Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. La preparación de cordero al horno solamente añadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan costillares. Lapiel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra opinión apenas necesita condimento. Sin embargo, una pierna de recental, al tener más carne puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores.
Si va a preparar un cordero recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática(tomillo, romero ...) Déjelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son también útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenosbactericidas.
Tiempo
Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa deparapeto.
Tiempo de Reposo
Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo siempre lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.
Debe servirse ligeramente sonrosada para no perderfinura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

Temperatura
Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente. Estas temperaturas estánindicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos quince minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.
El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer comoun ave : primero a unos 200º C y posteriormente a 180º C.
Jugosidad
Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido. A mitad de cocción es conveniente darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente yacaramelada.
Cortes más empleados
Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.
FREIR Y EMPARRILLAR
Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones muy interesantes son la plancha, el grill del horno y rebozarlas. La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tiene que...