El dulce de leche

El dulce de leche —también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta— es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, a Francia —donde se lo llama confiture de lait—, y a aquellos lugares con minorías de esas nacionalidades, como España o los Estados Unidos. Este productorecibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, tortitas, helados, pasteles o tortas.

Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamérica, Costa Rica, España, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y algunas zonas de Colombia.
Arequipe: en Colombia yVenezuela.
Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente sólido).
Cajeta: en México si es de leche de cabra, cajeta quemada si es de leche de cabra o vaca, así como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca.
Fanguito: en Cuba.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco o manjarblanco: enBolivia, Colombia, Ecuador, Panamá y Perú.
Confiture de lait (mermelada de leche en francés): en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaña, Normandía y Saboya.
Doce de leite (dulce de leche en portugués): en Brasil y Portugal.
Milk caramel (caramelo de leche en inglés): en Estados Unidos.
Origen[editar]
Existen diversos relatos sobre el origen del dulce deleche. Varios de los países donde se produce se atribuyen su invención; sin embargo, ninguno posee la denominación de origen.

En 2003, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.1 2 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, elarquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».3 En Chile existen registros de su consumo desde la épocacolonial.4

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.5

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un relato escrito6 que fecha la invención del dulce de leche hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz (Pacto de Cañuelas) Juan Manuel de Rosasy su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró conLavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y deun color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la...