El Equipo Básico Para Repostería

El equipo básico para repostería que necesitaremos es:
EQUIPO PARA MEDIR:
Básculas
Jarras medidoras de cristal
Cucharas metálicas para medir
Marcadores de pasteles
Regla metálica de cocina
Termómetro para azúcar

EQUIPO PARA HORNEAR:

Fuentes de cerámica
Frijoles para hornear
Molde desmoldable
Aros
Moldes circulares de 22 cm
Molde de suflé
Moldes de tartas y petit four
Placa dehornear

OTROS UTENSILIOS:
Acanalador de cítricos
Batidor globo
Brochas y pinceles de pastelería
Cucharas de madera
Scoop
Descorazonador
Espátulas flexibles
Cuchillo mondador
Tamiz
Plancha de mármol
Rallador
Rodillo
Cuchara parisiene
Cuchillo de sierra grande
Cortadores de pasta, Espátula de acero inoxidable
Tijeras
Mangas pasteleras
Boquillas grandes y pequeñas
Procesadorde alimentos
Batidora
Rejilla para pastel

REGLAS BÁSICAS DE REPOSTERÍA:

* 48 Yemas equivalen a 1 litro
* 30 Claras equivalen a 1 litro

Para 1 kg. De harina se recomienda:

* de 20 a 25 grs. de sal
* 12 piezas de huevo como máximo,
* de 750 a 800 ml. de líquido ( huevo, leche, agua)
* 300 gr. de azúcar como máximo,
* 500 gr. de mantequilla como máximo.* El azúcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentación a mayor cantidad de azúcar mayor tiempo de fermentación.
* Un huevo es igual a 50 ml. de líquido, lo que también va a dar color y sabor a la masa
* La levadura se agrega al 1%, es decir: 10 grs. por 1 kg. de harina; esta ayuda a la producción de gas carbónico, por lo tanto, da volumen al pan.
* El término “ masa “se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura
* El término “ batido“ se aplica a mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo
* El término “pasta” puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada,hojaldre,quebrada.etc. )
* Las masas,en general,necesitan dos fermentaciones,
* La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.
*La sal regula la fermentación.
* El agua debe ser potable y ligera;no alcalina ni salitrosa.
* La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10ºC., y también disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.
* En la ciudad de México la humedad ambiental es del 60% y se considera la temperatura de ebullición del agua de 90º a 95º C.
La calidad del harina depende de laproteína o gluten; la que es de buena calidad tiene las siguientes características:
* Imparte un color cremoso a la mezcla al añadirle el agua;no se obscurece con el liquido,
* Al ser refinada,es decir,tener una buena molienda esta va a caer como si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.
* Tener un grado de humedad adecuado;al tomar un puño y apretarla no debecompactarse,si esto sucede se deberá reposar para que pierda humedad;de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.
* Tener 14 % de gluten para panadería.
* Tener 10 % de gluten para pastelería.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulcessecos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas,...