El Estanco De Carne En La Ciudad De Buenos Aires Y México Colonial

Título: El estanco de carne y su crisis en Buenos Aires colonial desde una visión comparativa.
Autor: Andrea Lidia Dupuy

Introducción
En Hispanoamérica, en términos generales, el hábito de comer carne era una costumbre traída desde España que arraiga y se hace característica de la sociedad española y criolla. De forma tal que en el ámbito hispanoamericano colonial, en ciudades tales comoPanamá, Venezuela, Colombia, Chile, México o Buenos Aires, va a formar parte de la dieta básica alimentaria de la población, constituyendo un producto accesible a todos los sectores sociales, fundamentalmente, por su fácil acceso, ductilidad, valor nutritivo, así como por su bajo costo[i].
Específicamente, en el ámbito del Río de la Plata, desde los primeros años de consolidación del proceso deconquista, la provisión de carne se realizaba a través de un sistema de abastecimiento monopólico, el estanco, estructurado en función a la figura del obligado, supervisado por el Ayuntamiento. Sistema que operará formalmente hasta la segunda mitad del siglo XVIII, cuando, diferentes factores tales como el crecimiento demográfico, la diversificación del consumo, la sistemática y creciente exportaciónde productos pecuarios, el fortalecimiento de pequeños y medianos productores (quienes reivindicarán sus derechos de participación en el mercado), así como la emergencia de nuevos grupos mercantiles (que traían nuevas modalidades de inserción en el comercio ) y desde lo ideológico, el auge y difusión de las nuevas ideas ilustradas, entre otros, pondrán en evidencia sus fisuras produciéndose unquiebre definitivo, con la consecuente necesidad de flexibilización y modificación de esta forma de abastecimiento.
Para el caso específico de los mecanismos institucionales de abasto de carne a la ciudad de Buenos Aires colonial, en el ámbito historiográfico, no existen estudios sistemáticos sobre el tema, con la sola excepción de los trabajos de Hernán Asdrúbal Silva (1968) y Juan CarlosGaravaglia (1999).
En el presente escrito procuraremos mostrar que el estanco de la ciudad de Buenos Aires, como forma de provisión de carne a la ciudad no funcionaba, aún desde sus inicios, de manera totalmente eficiente ni acorde a como estaba estipulado desde lo normativo sino que provocaba continuas resistencias que llevara a que, de facto primero y luego, ya formalmente, sea reemplazado, desdemediados del XVIII, por el sistema de libre competencia. Precisamente, el mercado de abasto constituía parte de una estructura económica mayor que, sin duda, influía y se veía influida por él. Así como también configuraba un lugar donde se articulaban dos espacios económicos ciudad-campaña, con sus diferentes tipos de producción y sus formas características de comercialización. Es por eso queconsideramos la importancia de abordar, en este caso desde el ámbito institucional, este mercado como parte de una estructura económica más amplia y compleja. Así como también la relevancia de poder matizar las diferencias y similitudes que esta forma de provisión de carne a la ciudad de Buenos Aires colonial presenta con otras ciudades del ámbito colonial hispanoamericano.
Las fuentes con las quetrabajaremos serán fundamentalmente las Actas del Cabildo referidas al abasto, así como documentos del Archivo General de la Nación (en adelante AGN).

1. Provisión de alimentos a la población de las ciudades hispanoamericanas: La carne
La concepción proteccionista del Imperio español llevaba, desde sus orígenes, a un control estricto de los asuntos centrales de sus colonias, como la provisión deproductos básicos a sus pobladores. En este sentido, el Ayuntamiento actuaba como mediador en el sistema de abastecimiento de carne a las principales ciudades hispanoamericanas como Panamá, Venezuela, Colombia, Chile, México, Buenos Aires. Ciudades en las que la carne vacuna, y en algunos casos ovina constituía, sin duda, la base de la alimentación cotidiana: “El hábito de comer carne en forma...