El Hombre En Busca De Sentido
Páginas: 21 (5144 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2012
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Manual de Panaderia I
Sumario
Introducción a la Panadería 3
1. Breve historia del pan 3
1.1Notas importantes 4
1.2 Ingredientes básicos 5
1.3 elaboración del pan 6
Harinas 6
1.4Tipos de harina 7
Las harinas se dividen en 2 7
Las harinas duras 7
Las harinas suaves 8
Hay dos estaciones del año en las cuales se plantan los cereales 8
parala elaboración de las harinas 8
Las harinas se dividen por su mejor uso 8
2. Ingredientes en masas y mezclas 9
2.1 Azúcar 9
3. Agentes fermentador 9
3.1 Agentes químicos 10
3.2 Agentes orgánicos 10
4. Tipos de levaduras 11
4.1 Radios de fermentación 12
5. Agentes físicos 12
6. Preparando la masa 12
6.1 Mezclado 13
6.2 Amasar 13
6.3 Fermentación 14
7. Horneado 14
8.Enfriamiento del pan 15
Pan blanco clásico 16
Pan integral 17
Pan campesino 18
Brioche 19
Pan fines herbers 20
Baguette de las celebrites 21
Pretzels 22
pasta danesa 23
pasta de croissant 24
feuilletage (pasta de hojaldre) 25
Derivados de pastas laminadas 26
Derivados de danesa 26
Derivados de croissant 26
Derivados de hojaldre 26
Bolillo y telera 27
Baguette 28
Bollo 29
Masasmadres 30
Masas frescas 31
Pambazo 32
Baguette 33
Suspiro 34
Pan vienes“nudo Ciego” 35
Cadena 36
Castaña 37
Rosca doble 38
Créditos 39
Introducción a la Panadería
1. Breve historia del pan
El pan tiene su origen en Egipto. Los granos de trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros secos y arenosos.
Con el tiempose descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, tipo atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticas del trigo eran mas fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobrelas piedras calientes. Esto significo que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto.
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cual es necesario para hacer que los panes suban.
Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, esta empezaba a fermentare. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultadoun delicioso pan elevado.
Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuales mantenían grandes cantidades de masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cual era sacado del rió Nilo y dándole la forma de cono,con una apertura en la parte superior y dividido en repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados a las paredes internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho.
Este método es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la india, puesto que los secretos de lamolienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia hacia la india y china.
El molino de harina, con su piedra redonda y accionando por agua, animales o viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empezó a sacar de los sedimentos de cerveza y esta era guardada para su uso en un futuro.
Panes elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacían panes planos con cereales comocebada, avena y centeno. El pan blanco, hecho a base de harina refinada, se ha considerado superior por lo que solo la clase superior podía disfrutarlo, mientras que los pobres y los criminales comían pan negro. Luego se vio que el pan negro era más nutritivo que el blanco.
El molino de viento fue introducido en Europa durante la edad media por los persas. El pan fue una parte muy importante...
Manual de Panaderia I
Sumario
Introducción a la Panadería 3
1. Breve historia del pan 3
1.1Notas importantes 4
1.2 Ingredientes básicos 5
1.3 elaboración del pan 6
Harinas 6
1.4Tipos de harina 7
Las harinas se dividen en 2 7
Las harinas duras 7
Las harinas suaves 8
Hay dos estaciones del año en las cuales se plantan los cereales 8
parala elaboración de las harinas 8
Las harinas se dividen por su mejor uso 8
2. Ingredientes en masas y mezclas 9
2.1 Azúcar 9
3. Agentes fermentador 9
3.1 Agentes químicos 10
3.2 Agentes orgánicos 10
4. Tipos de levaduras 11
4.1 Radios de fermentación 12
5. Agentes físicos 12
6. Preparando la masa 12
6.1 Mezclado 13
6.2 Amasar 13
6.3 Fermentación 14
7. Horneado 14
8.Enfriamiento del pan 15
Pan blanco clásico 16
Pan integral 17
Pan campesino 18
Brioche 19
Pan fines herbers 20
Baguette de las celebrites 21
Pretzels 22
pasta danesa 23
pasta de croissant 24
feuilletage (pasta de hojaldre) 25
Derivados de pastas laminadas 26
Derivados de danesa 26
Derivados de croissant 26
Derivados de hojaldre 26
Bolillo y telera 27
Baguette 28
Bollo 29
Masasmadres 30
Masas frescas 31
Pambazo 32
Baguette 33
Suspiro 34
Pan vienes“nudo Ciego” 35
Cadena 36
Castaña 37
Rosca doble 38
Créditos 39
Introducción a la Panadería
1. Breve historia del pan
El pan tiene su origen en Egipto. Los granos de trigo salvaje eran puestos sobre piedras calientes, descascarados y luego se los comían, aunque estaban duros secos y arenosos.
Con el tiempose descubrió que si le agregaban agua al trigo, este se convertía en una especie de caldo espeso, tipo atole. El siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue poner esta preparación sobre las piedras calientes.
Los egipcios encontraron que las variedades domesticas del trigo eran mas fáciles de descascarar y lo único que tenían que hacerles era molerlas, a diferencia de tostarlas sobrelas piedras calientes. Esto significo que el trigo estaba siendo comido con el gluten intacto.
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el gluten, el cual es necesario para hacer que los panes suban.
Los egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de agua y harina no era horneada inmediatamente, esta empezaba a fermentare. Cuando esta masa hinchada era horneada daba como resultadoun delicioso pan elevado.
Con esto, los egipcios se convirtieron en los primeros panaderos experimentados. Los cuales mantenían grandes cantidades de masa agria para ser usada cuando fuere necesario, un método favorecido y utilizado con frecuencia en la actualidad.
La invención del horno siguió. Con hornos hechos con base de barro, el cual era sacado del rió Nilo y dándole la forma de cono,con una apertura en la parte superior y dividido en repisas en el interior. Carbón muy caliente era puesto en la parte inferior del horno. Muchos panes eran hechos en forma de rueda y puestos a hornear pegados a las paredes internas del horno, los cuales eran sacados con un gancho.
Este método es utilizado para hacer los panes tandoori del norte de la india, puesto que los secretos de lamolienda de harina fueron llevados de Egipto y Persia hacia la india y china.
El molino de harina, con su piedra redonda y accionando por agua, animales o viento, fue inventado en Mesopotamia. La levadura se empezó a sacar de los sedimentos de cerveza y esta era guardada para su uso en un futuro.
Panes elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de eso, hacían panes planos con cereales comocebada, avena y centeno. El pan blanco, hecho a base de harina refinada, se ha considerado superior por lo que solo la clase superior podía disfrutarlo, mientras que los pobres y los criminales comían pan negro. Luego se vio que el pan negro era más nutritivo que el blanco.
El molino de viento fue introducido en Europa durante la edad media por los persas. El pan fue una parte muy importante...
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