El huevo

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  • Publicado : 21 de octubre de 2010
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EL HUEVO
Es el producto de la puesta de animales ovíparos (aves, peces, reptiles) muy consumido en todo el mundo. Los huevos tienen un elevado valor nutritivo, pues el vitelo que contienen, que debe servir de alimento al embrión en sus primeras fases de desarrollo, es muy rico en proteínas.
Los huevos de ave son los más consumidos en países industrializados, tanto en las ciudades como en elcampo.
COMPOSICION ESTRUCTURAL
Los huevos son un alimento casi completo; ya q se componen de proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, vitaminas y aporta el 50 % de los nutrientes.

* Cáscara: Membrana calcificada que constituye entre 9 y el 12% del peso total del huevo. Es una capa semi impermeable que protege el núcleo del huevo impidiendo la penetración de microorganismos. Lacáscara es porosa y contiene entre 7 mil a 17 mil poros que actúan de forma que los huevos absorba olores, agua o aire indeseados.
El color de la cáscara puede ser blanca o marrón según la raza de la gallina, esta no influye en se valor nutritivo, ni en se sabor, ni en la calidad de huevo

* Chalaza: Estructura que se compone de uno o dos cordones de color transparente que tiene comofunción fijar la yema en el centro del huevo mientras mas prominente sea la chalaza mas fresco esta el huevo.

* Cámara de aire: Esta se constituye por dos finas capas de fibras proteicas, que se adhieren a la cáscara. Ellas proveen una protección adicional contra elementos indeseados, como pueden ser las bacterias y el moho. A medida que pasa el tiempo y con las caídas de temperatura, sucontenido se achica, y se forma la cámara de aire, en la parte mas redonda de la extremidades. El tamaño de la cámara de aire aumenta con la perdida de humedad con lo cual, a mayor tamaño, menos fresco es el huevo.

* Clara: Consiste en 87.77% de agua y 12.5% de albúmina (sustancia proteica), lo cual representa dos tercios del peso total del huevo. También contiene vitaminas y minerales como lariboflavina que es la encargada de dar el color ligeramente amarillo y la glucosa de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración. El PH de la clara es de 7,6 a 8,5 mientras el huevo se encuentre fresco.

* Yema: L a yema es la tercera parte del peso total del huevo esta compuesta por 49% de agua y 16.7% de lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas y minerales delhuevo. Es un conjunto de esferas concéntricas que esta recubierta por una membrana vitelina que la separa de la clara y la protege.
Su color depende de la alimentación de la gallina. una dieta rica en trigo, va a dar como resultado yemas de color amarillo pálido, mientras que una dieta rica en maíz produce yemas de color amarillo oscuro.

CONTENIDO PROTEICO

Dentro de todos los grupos dealimentos, el huevo es considerado el alimento que contiene las proteínas de mejor calidad. Gracias a este contenido proteico, su clara puede ser consumida diariamente, sobre todo en el caso de los niños que por encontrarse en constante crecimiento, tienen un requerimiento mayor de proteínas de alto valor biológico.
Las proteínas del huevo son:
* Ovoalbumina: Es la más abundante del huevo, poseealrededor de 385 aminoácidos.
* Conalbúmina: Representa aproximadamente el 14% del total de proteínas.
* Ovomucina: Representa el 2% del total de proteínas.
* Ovomucoide: Se encuentra en un 2% del total proteico.

VALOR NUTRICIONAL

* Calorias: Un huevo aporta 70 a 80 calorías, de las cuales 17 son de la clara y 59 son de la yema aproximadamente.
* Proteínas: El es la mejorproteína de todos los alimentos ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo.
En la clara de huevo la principal proteína es la ovoalbumina que constituye el 60 y 65 % de la clara de huevo y otras como son la ovomucina (2% ), la coalbumina (14%) y el ovomucoide (2%).
En la yema del huevo no encontramos proteínas ya que se concentran...
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