El mezcal

EL MEZCAL

Chef: Elena Gamarra Hernández
Alumno: Ricardo Arce Martinez

INTRODUCCION
El mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentestipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
La tecnica prehispanica mas utilizada para el desarrollo del mezcal se lleva a cavo hacíendo un agujero de dos metros de diámetro por tres deprofundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; elvapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado. Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave. Cuando la planta llega a su madurez(de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi(maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad tiene un sabor diferente.
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El origen de esta práctica remonta a 1940. El gusano cambia el sabor del agave (losgusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).

TECNICAS PARA LA CATA DE MEZCAL
1.- Al frotar una gota de mezcal entre las manos hasta que se seque el destilado, debe permanecer un olor inconfundible de maguey cocido, jamás a caña, a alcohol o a azúcar.
2.- Debe servirse preferentemente en una jícara de bule; delo contrario, en un vaso de boca ancha.
3.- Puede verificarse el perlado (exceptuando al mezcal de puntas, como se mencionó anteriormente) vertiendo el mezcal entre dos vasos a una altura de 20 cm de diferencia.
4.- Oler el mezcal: el primer olor es el percibido después de frotar una gota de mezcal entre las manos; después podrán descubrirse diferentes aromas del mezcal.
5.- Finalmente, tomarun pequeño sorbo de mezcal (5 mililitros) y enjuagar suavemente la boca durante 10 segundos, deteniendo el proceso de enjuague pero sin tragar el mezcal, se debe permitir que salgan los vapores por la nariz durante 10 segundos. Después de hacer esto, puede tragarse poniendo atención a los sabores y aromas. Ahora debe pasear por la boca otro pequeño trago durante 10 segundos para después tragarlo.Los sabores que regresan del estómago en este segundo trago son los más finos y exquisitos del mezcal. Pasados algunos minutos, la lengua y el paladar estarán impregnados con el sabor y aroma del maguey cocido, sensación que puede durar más de 1 hora.
6.- Coralillo: esta tecnica conciste en poner un poco del mezcal sobre la lengua y ligeramente sacar la lengua como los coralillos para sentir...