El ozono en la conservación de los alimentos

El Ozono en la Conservación de los Alimentos

INTRODUCCIÓN

No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas.

Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en losdepósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.

Dos son los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos:
1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.
2. La desodorizaciónabsoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.
En lo que se refiere el primer objetivo, el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte.

Comoya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno.

Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.El segundo objetivo consiste en la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto.

El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que,después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORIFICAS

El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos,tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones.

El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores,pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.

En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, perodifícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el localquedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma eficaz. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local.

Otros procedimientos consisten en la evaporación, que...