El pisco

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EL PISCO



Introducción
Mediante este informe conoceremos la producción del pisco, tecnologías usadas y las variedades de cepas con las cuales es elaborado dicho producto. El pisco es una bebida genuinamente chilena, resultado de la adaptación de las cepas traídas porlos españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático chileno, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográficoque se encuentra en sus orígenes. El pisco es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zonapisquera. El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de variedades de uva de la especie Vitis vinífera L.

TECNOLOGIA DE PRODUCCION

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad defermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.
El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo quese va a destilar es el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases:
• Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas degeneración en generación y es practicada por pequeños productores.

• Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Chile en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se está innovando con nueva tecnología.

Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa, estos equiposdeben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.se utilizan los siguientes equipos:
• Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
• Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.
•Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

Mecanismos de la destilación discontinua:
El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga. La destilación debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentación y se debe continuar en forma ininterrumpidahasta el término del procesamiento.
• Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
• Inyección de calor, encendido del horno y regulación de temperatura.
• Evaporación, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
• Condensación se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se...
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