El Pisco

Historia
El pisco va tras la buena uva y en busca de un suelo y clima con óptimas condiciones. Estas virtudes se encuentran en los valles pisqueros que se inician en Cañete, 145 Km al sur de Lima, y terminan en Tacna. La uva pisquera exige un suelo franco arenoso, terrenos bastante sueltos donde puedan profundizar sus raíces con un grado medio de salinidad y un pH (acidez del suelo) entre 6,6. y7,5. La composición del terreno y la adecuada temperatura de estos valles permiten que las uvas crezcan vigorosas y pródigas, con el grado necesario de azúcar para obtener un buen pisco.
Cada valle privilegia sus variedades y, desde luego, tiene características propias. La altura de los mismos va desde el nivel del mar hasta los 1,500 m. de altura.
La mayor concentración de productores depisco se encuentra al sur del país. Este núcleo fuerte lo componen las localidades donde se elabora aguardiente desde la época colonial. Cuentan entonces con una historia propia y aunque muchas bodegas han desaparecido o solo quedan vestigios de ellas, un buen número de las que funcionan son herencia de varias generaciones y conservan el linaje del pisco peruano. Este fenómeno de lazos familiares seobserva tanto en la producción artesanal como en la industrial.
Por lo general, son redes familiares que anualmente llevan a cabo un ancestral ritual con interés y esmero; el ritual de preparar los viñedos, vigilar el buen crecimiento de la uva, celebrar la cosecha, efectuar la pisa y llegar al momento cumbre: destilar el mosto, integrar las enseñanzas aprendidas de los mayores con la propiaexperiencia y continuar así una costumbre que habita años de años entre ellos.
En el Perú, las bodegas artesanales priman sobre las industriales y no todas tienen viñedos propios. En ese caso, se compra la uva a los agricultores y el proceso de destilación se realiza en una bodega propia o alquilada. A quienes practican esta modalidad se les llama "piqueros". Son cerca de 80 productores artesanales eindustriales que cuentan con la denominación de origen. Cada año ellos hacen posible que este maravilloso y ancestral aguardiente llegue a nosotros.

Lima

Cañete y Lunahuaná

El clima es típicamente costero, bastante húmedo con inviernos muy fríos. Altitud entre 500 y 1000 metros sobre nivel del mar y forman un micro clima ideal para la uva, durante la noche el frio es intenso y eninvierno la temperatura baja hasta los 8 grados, en el día es de 20 grados en promedio.
Los viñedos de esta región utilizan el sistema de espaldera simple. Una variante de larga data consiste en utilizar el árbol de piñón como estaca de la espaldera. También es característico el viñedo “tipo arbolito”: la vid se apoya en un palo y los sarmientos se guían de manera tal que parece un árbol pequeño.
Setrabaja con uva quebranta e Italia, pero asimismo está muy extendida una variedad llamada uvina, característica del lugar. Las doce bodegas de Lunahuaná no están equipadas con calientavinos y guardan el encanto de lo artesanal, la mayorÌa de ellas utiliza el níspero, abundante en la zona, para alimentar el horno del alambique. Esta región es considerada la segunda en producción de pisco después deIca.

Chincha:

A 198 Km al sur de Lima se encuentra la ciudad de Chincha (97 msnm), en el cálido departamento de Ica. Con un excelente clima para la uva y un pasado vitivinícola próspero, tiene un enorme potencial de crecimiento.
La producción cayó frontalmente debido a la plaga de filoxera que hirió de muerte a los viñedos en 1934. Si en 1928 producía 475.600 litros de aguardiente de uva en1934 sólo llegaba a los 123.653 litros (Lecaros, 1935).
Conforme la filoxera avanzaba, se aprovechó para sustituir los viñedos por otros cultivos, algodón principalmente. Chincha se quedó con muy poca uva en sus campos. En la parte baja del valle, la filoxera causó mayores estragos porque, hasta hoy, ahí se riega por surcos, mientras que en la parte alta se trabaja con pozas de 3 m de...