El porque

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA Y FUNCIONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. FUNCIONES DE LAS ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS DE UN RESTAURANTE.

La organización y estructuración más aceptada dentro de las empresas de restauración es la formal, es decir, se organizan y estructuran en departamentos a los cuales se les asigna una serie de tareas y funciones que deben realizar y dentrode los cuales existirán las personas encargadas de llevarlas a cabo.

En todos los restaurantes, se distinguen cuatro áreas, con funciones propias y bien definidas, que tienen que ver con los distintos procesos que intervienen en una empresa de restauración, y que son: administración, almacenamiento, preelaboración, cocinado y servicio.

Los restaurantes se dividen normalmente en cuatro áreasfuncionales o departamentos:

a) Administración-contabilidad
b) Compras-almacenamiento
c) Cocina
d) Sala o comedor

Al frente de cada uno de estos departamentos hay un jefe de departamento, que es el responsable ante el director del establecimiento del buen funcionamiento general de su departamento. Dicho responsable máximo o jefe de área tendrá bajo su mando y control al restode los trabajadores de su departamento, delegando en ellos las funciones propias del mismo, y ostentando él la máxima responsabilidad y autoridad.

a) El departamento de Administración –Contabilidad:

Es el encargado de todo el control administrativo del restaurante, es decir, se encarga de:

-La gestión de las nóminas
-Impuestos
-Contabilidad
-Control y pago a losproveedores y acreedores
-Cobros a clientes y deudores
-etc.

Normalmente este departamento no necesita mucho personal, e incluso en muchos restaurantes es el propietario quien se encarga de realizar sus funciones, contratando a gestorías para llevar tareas como las nóminas del personal, impuestos, seguridad social, etc. No obstante, en aquellos establecimientos donde sí existan personasespecíficas para realizar dichas funciones, serán los contables los encargados de llevarlas a cabo.

b) Departamento de Compras-Almacenamiento

Se encarga de la elección de los proveedores, de hacer los pedidos y las compras a los proveedores, de la recepción de las mercancías, del almacenamiento y distribución de productos al resto de departamentos, de el control de los géneros,etc.

En algunos casos suele ser el propietario quien se encarga de elegir a los proveedores y de las compras, existiendo un departamento denominado “economato-bodega” que es el responsable de recibir, almacenar y distribuir los géneros. Dentro de este departamento se distinguen dos secciones:

-Economato: encargada de los productos no perecederos
-Bodega: tiene las mismas funciones que eleconomato, pero referidas a vinos, licores, demás bebidas que se sirvan en el restaurante.

Al frente de este departamento nos encontramos al encargado del almacén-economato-bodega, ayudantes, bodeguero, etc.

c) Departamento de cocina:

Es el encargado de transformar los géneros o materias primas iniciales para que puedan ser degustados por los clientes de este establecimiento, asícomo de su decoración y presentación.

Es junto con el departamento de sala el más importante, pues no hay que olvidar que de la calidad de las comidas y bebidas que se sirvan en el establecimiento dependerá la aceptación del mismo por la clientela.

Dentro de él podremos distinguir varios subdepartamentos.

c.1. Cocina Caliente: Encargado de cocinar los productos, es el departamentomás grande y el que más personal necesita.
c.2. Cuarto frío: Es el responsable de conservar los géneros perecederos, limpiar, racionar y distribuir las carnes y los pescados en crudo a los demás subdepartamentos, así como elaborar determinados platos como patés, gelatinas, entremeses, ensaladillas, y salsas frías y terminar de decorar algunos platos. Normalmente de éste dependen las cámaras...