El Proceso De Nixtamalizacion
Páginas: 3 (618 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2011
PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
PROCESOS:
Históricamente el nixtamal se molía en metates, costumbre tan buena para el paladar —acaso por el regusto de la roca volcánica— como mala para los riñonesde las molineras. Esta práctica aún subsiste en algunos poblados rurales. Después se inventó el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos conmotor, los cuales siguen siendo dos piedras —como redondos metates motorizados— que muelen por fricción: primero los hubo a base de motores de combustión interna y ahora sobre todo con motoreseléctricos. Por último, se han multiplicado las fábricas de harina de maíz
El proceso de nixtamalización en los molinos de nixtamal —que por lo general son viejas y pequeñas instalaciones— consiste en lossiguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacían varios costales de maíz previamente cribado —para quitarle los olotes, varas o piedras— y se le agrega la cal a razón de un tantopor cada cien tantos de maíz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90°C —casi hirviendo— y se deja reposar de cinco a seis horas mínimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maíz, conuna larga paleta de madera, hasta seis veces. Después se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; así queda listo paraintroducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilíndricas mencionadas —una fija y otra movida por el motor— que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entreambas. En todos los molinos deben desmontarse cada día las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a través de tales incisiones (que forman líneas en espiral) pordonde penetra el nixtamal para molerse.
PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTO DE NIXTAMALIZACIÓN
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz
3 cucharadas soperas de cal
3 litros de agua .
PREPARACIÓN:
Se hierve...
PROCESOS:
Históricamente el nixtamal se molía en metates, costumbre tan buena para el paladar —acaso por el regusto de la roca volcánica— como mala para los riñonesde las molineras. Esta práctica aún subsiste en algunos poblados rurales. Después se inventó el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos conmotor, los cuales siguen siendo dos piedras —como redondos metates motorizados— que muelen por fricción: primero los hubo a base de motores de combustión interna y ahora sobre todo con motoreseléctricos. Por último, se han multiplicado las fábricas de harina de maíz
El proceso de nixtamalización en los molinos de nixtamal —que por lo general son viejas y pequeñas instalaciones— consiste en lossiguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacían varios costales de maíz previamente cribado —para quitarle los olotes, varas o piedras— y se le agrega la cal a razón de un tantopor cada cien tantos de maíz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90°C —casi hirviendo— y se deja reposar de cinco a seis horas mínimo, a veces el doble; al principio se revuelve el maíz, conuna larga paleta de madera, hasta seis veces. Después se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; así queda listo paraintroducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cilíndricas mencionadas —una fija y otra movida por el motor— que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entreambas. En todos los molinos deben desmontarse cada día las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a través de tales incisiones (que forman líneas en espiral) pordonde penetra el nixtamal para molerse.
PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTO DE NIXTAMALIZACIÓN
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz
3 cucharadas soperas de cal
3 litros de agua .
PREPARACIÓN:
Se hierve...
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