Proceso de nixtamalizacion

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Redalyc
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Paredes López, Octavio;Guevara Lara, Fidel;Bello Pérez, Luis Arturo
La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz
Ciencias, Núm. 92 - 93, octubre-marzo, 2009, pp. 60-70
Universidad Nacional Autónoma de México
México
Disponible en:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=64412119010

Ciencias
ISSN (Versión impresa): 0187-6376
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Octavio Paredes López, Fidel Guevara Lara,Luis Arturo Bello Pérez
El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia

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de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto
valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y
que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desdehace más de 3 500 años. ¿Qué procesos químicos tienen lugar durante este proceso? Veamos.
La composición química del grano de maíz, y por ende
su valor nutritivo, dependen del genotipo de la variedad,
el ambiente y las condiciones de siembra. En promedio, el
contenido de proteína del maíz es de 10% y una buena parte se encuentra en el germen del grano. No obstante, tanto
el endospermo como elpedicelo (figura 1) llegan a tener
hasta 9% de proteínas —clasificadas en cuatro tipos de
acuerdo con su solubilidad: albúminas (solubles en agua),
globulinas (solubles en soluciones de sales), prolaminas
(solubles en soluciones alcohólicas) y glutelinas (solubles en
soluciones alcalinas o ácidas diluidas). En el maíz, las prolaminas se encuentran principalmente en el endospermo
y hanrecibido el nombre de zeínas, mientras que las glute-

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linas se encuentran en la matriz proteínica de esta misma
estructura; ambas proteínas constituyen cerca de 90% de
las proteínas del grano completo. Por el contrario, las del
germen son casi en su totalidad albúminas y globulinas.
La calidadnutritiva del maíz está definida en buena
medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, la
establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. Es importante indicar que estos aminoácidos no
pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que deben estar presentes en su dieta en cantidades recomendadas por organismos de salud tales como la Organización de
las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Con
el fin de conocer la calidad de las proteínas del maíz se
ha determinado el patrón de aminoácidos esenciales; como
resultado, se ha encontrado que tanto la zeína como la glutelina son deficientes en lisina y triptófano. De hecho, la
zeína no contiene este último aminoácido. Otro aspectosobresaliente de la calidad de la proteína del maíz es su alto
contenido de leucina pero su bajo contenido en isoleucina.
Este desbalance provoca que el valor biológico de la proteína disminuya. Es pertinente aclarar que el valor biológico
de una proteína se determina midiendo el nitrógeno absorbido, que es el ingerido menos el excretado en heces, dividido entre el nitrógeno retenido —el ingeridomenos el
excretado en heces y orina.
En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maíz
contiene alrededor de 5%, principalmente en el germen.
Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría
de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de
grasas saturadas, las cuales se han relacionado desde un
punto de vista epidemiológico con problemas cardiovasculares. El contenido...
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