El quesillo

ELABORACION DE QUESILLO

Cantidad de leche 15 lts.
Pasteurización leche 65°C/25 min.
Materia grasa en la leche 1,5 – 3,0%
Temp. Leche en la tina 32°C
Acidez leche 18°Th
Agregar LP 0% 4,00%
Aditivo. Cloruro de calcio 20 grs./100 lts.
Cuajo (según indicación del fabricante) 5 ml
Tiempo de coagulación 45 min
Tamaño del corte (liras) 20 – 25 mm
Descanso (después corte) 5 min
Laagitación (muy suave) 10 – 15 min
Desuerado 20 – 30%
Salado 0,5 1kg/100lts. leche
2° agitación (suave) 10 – 15 min
Colocación en moldes Circ. O cuadr.
Virado de molde T° Amb. 1° 40 min
Virado de molde T° Amb. 2° 40 min
Cámara fría 5°C 3° vuelta 1 hr.
Envasado Papel perg.
Humedad 67 - 70%
Sólidos totales 30 - 33%
Sal 0,5 - 1,0%
Mat. Grasa Variable

Al momento de agregar la sal, sepuede agregar condimentos en muy baja concentración, también pueden ser torcidos de pimentón o alguna salsa de ajo, o ciboulette o cilantro pero siempre en cantidades muy pequeñas, que sean apenas perceptibles los sabores para no eliminar el sabor suave del quesillo. Es aconsejable que todos estos ingredientes que se vayan a agregar a la masa de quesillo sean hervidos previamente, en una pequeñacantidad de agua para eliminar cualquier tipo de contaminación.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en la industria alimentaria, puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y suaplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, que permite garantizar la elaboración de alimentos seguros para el consumidor, en base de principios generales de Buenas prácticas de manufactura (BPM), higiene y seguridad en la elaboración durante el proceso productivo, producción, transporte y manejo de alimentos. Aunquetambién se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su controltendiente a asegurar la inocuidad.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y saludpública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado laaplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
El Ministerio de Salud, estableció, en forma obligatoria la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y/o del Sistema HACCP en Empresas de Alimentos, a través de una modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), quedando de lasiguiente forma: “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) incluidas en este Reglamento de forma sistematizada y auditable. Aquellos que la Autoridad Sanitaria determine, según criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud, deberán además...