EL QUESO CAMERANO D.O.

PLIEGO DE CONDICIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
“QUESO CAMERANO”
A.- NOMBRE DEL PRODUCTO
Denominación de Origen Protegida “Queso Camerano”.
B.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
B.1.- DEFINICIÓN
El queso camerano se caracteriza por ser compacto y de consistencia firme con
prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o
ligeramente marfil,superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la
manipulación. Elaborado con leche de cabra, de coagulación enzimática de cuajo natural de
origen caprino, de peso comprendido entre 200 y 1.200 gramos, reducido tamaño y contenido
mínimo en materia grasa sobre extracto seco de 35%. De forma cilíndrica atortada, caras
superior e inferior planas y paredes convexas. Superficie externagrabada con el dibujo de la
cilla utilizada de molde. Es austero y franco, fruto de una económica pobre y a veces marginal
y conserva toda la espontaneidad de la flora silvestre y del aire libre.
El queso camerano, elaborado como un queso de pasta blanda con desuerado natural por
gravedad, puede sufrir o no proceso de maduración. Atendiendo a este proceso de
maduración podrá denominarsecomo:
- Queso camerano fresco: el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de
fabricación.
- Queso camerano Tierno: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a un
proceso de maduración mínimo de 15 días.
- Queso camerano semicurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a
un proceso de maduración mínimo de 30 días.
-Queso cameranoCurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a un
proceso de maduración mínimo de 75 días.
La presentación de este queso según su periodo de maduración es de blando a semiblando y
con ausencia de corteza en frescos y tiernos, y de semiduro a duro y con corteza claramente
definida y poblada en mayor o menor medida de mohos, en semicurados y curados.
B.2.- CARÁCTERESPECÍFICO DEL PRODUCTO
El queso camerano, entre otras características, se diferencia y reconoce por su textura cerrada
y su forma cilíndrica atortada de caras planas y paredes convexas y reducido tamaño cuya
corteza aparece grabada por el trenzado de la “cilla”, nombre que se daba al molde de mimbre
usado antiguamente para elaborar el queso camerano y que actualmente, por temas
higiénicos ysanitarios, son de material plástico, pero conservando esa forma.
La fase olfato-gustativa del queso camerano va intensificándose a medida que tiene una
mayor maduración. Así, su sabor va desde el dulce y levemente ácido cuando no se madura,
pasando por el sabor débilmente ácido y algo salado en procesos de corta maduración hasta
llegar al sabor algo ácido, algo salado y levemente amargo en quesos delarga maduración.
En la fase olfativa podemos definir olores pertenecientes a las siguientes familias:
- Láctica, sub. familia, láctico acidificado
- Vegetal, sub. familia, hierba cortada, mezcla de hierbas silvestres del entorno en el cual
pastan las cabras
- Animal, sub. familia, cabra
- Animal, sub. familia a cuajo
- Otras, débil olor a suero en quesos frescos y tiernos y a cuevanatural, mohoso para los
quesos semicurados y curados
En la fase bucal se pueden encontrar aromas y gustos pertenecientes a las siguientes familias:
- Animal, sub. familia cabra
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Vegetal, sub. familia hierbas silvestres del entorno en el cual pastan las cabras y de los
subproductos de la zona de los que se alimentan.
Otras, débil sabor a suero en quesos frescos y tiernos y a cuevanatural, mohoso para
los quesos semicurados y curados

Dependiendo de su maduración, su corteza presenta mohos característicos de la zona
geográfica, incipientes en el tierno y de color pardo a pardo verdoso en los semicurados y
curados, lo que repercute en las cualidades organolépticas del producto sustituyendo el ligero
aroma a suero de los quesos frescos y tiernos por uno también ligero a...