El Tequila; Proceso De Elaboracion

“Fermentación industrial: Tequila”
Hace muchos años en la época antes de la revolución, el tequila era considerado una bebida para gente pobre y corriente, la realidad es que hoy por hoy el tequila es una de las bebidas de mayor crecimiento en el mundo y cabe aclarar que nuestros vecinos estadunidenses la adoran y esta bebida también se codea con las realezas europeas al igual que con altosempresarios del medio y el lejano oeste, pero… ¿Cómo se fabrica el tequila? (Carlos Monsiváis, 1998)
El tequila es la bebida nacional mexicana y es una tristeza que muchos de los habitantes del país no conozcan ni a grandes rasgos el proceso, este consta de una etapa de cosecha, una de cocimiento, la molienda, la fermentación, la filtración, el proceso de destilado y por último el añejamiento y ladilución. (Martínez Limón, Enrique, 1998)
Después de aproximadamente 8 años de estar en la tierra le llega la hora a los agaves azules (materia prima del tequila) de ser cosechados, a este proceso se le conoce tradicionalmente como jimado, pues el encargado de hacerlo es un jimador que con una coa filosa extrae la piña del agave de la tierra y le recorta las pencas, este proceso se suele llevar acabo durante la mañana o la noche pues es un proceso duro y el sol puede hacer daño a las personas involucradas en el proceso.
Una vez que se tienen las piñas sin pencas es hora del cocido, este proceso es el primer proceso que se lleva a cabo dentro de la industria y que involucra maquinaria, el cocido se hacia tradicionalmente en hornos de tierra, estos eran hoyos que se hacían en el piso dondese colocaba leña y las piñas del agave, hoy en día se hace en hornos industriales de vapor donde el cocimiento se lleva a cabo aproximadamente a 88 grados Celsius en un tiempo de 24 a 36 horas, las pequeñas fabricas de tequila tienen un solo horno mientras que hay grandes industrias que tienen 20 hornos trabajando continuamente, esto depende de la cantidad de producción que tengan.
Una vez que lapiña está completamente cocida ya no es blanca e insípida sino café o naranja oscuro y con un olor dulce, ahora es cuando es momento de la molienda o machacado, este proceso es relativamente corto pues solo se requiere de unas horas para moler unas cuantas piñas cocidas, artesanalmente este proceso se hacía con un molino harinero o tahona modificado con un contenedor circular en medio donde secontenían las piñas, la tahona que es una gran piedra en forma de rueda se hacía girar sobre las piñas tirada por animales de carga, después los trabajadores recogían los jugos que se obtenían y los llevaban al tanque de fermentación, hoy el proceso es algo similar a diferencia de que los molinos son ahora modernos sin la necesidad de animales de carga, de hecho son idénticos a los que usan losazucareros para moler la caña. (Martínez Limón, Enrique, 1998)
Una vez molidas las piñas, los jugos que expiden son enviados al tanque de fermentación y es aquí cuando comienza el proceso más interesante, dentro del tanque de fermentación que se encuentra a una temperatura de aproximadamente 20 o 30 grados Celsius se añade además de los jugos ya exprimidos de la piña una cantidad de agua paramezclarse y una levadura o bacteria que se encargara de llevar a cabo el proceso de fermentación la más común utilizada es la “saccaromyces cerevisiae” aunque se pueden usar otras variedades similares, por medio de un proceso biológica estas levaduras o bacterias consumirán las azucares de los jugos para convertirlas principalmente en alcohol etílico, aunque a veces también se produce metanol, quedespués será eliminado por medio de la destilación. Algunos fabricantes utilizan también catalizadores químicos como la urea y otros sulfatos que funcionan como fuentes de nitrógeno. El proceso de fermentación se lleva dentro del tanque aproximadamente de 12 a 72 horas dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ir del 6% para los tequilas mezclados y del 4% para los tequilas más puros con...