El Tomatero

4.2 El mercado de tomate
4.2.1 El diagnostico
Este producto se van a consideran lo siguiente:

4.2.1.1 El producto en el mercado
A. El producto principal y subproductos. El producto principal es el fruto en estado fresco, por lo tanto no existen subproductos con valor comercial.

Figura x. El producto principal

B. Tipo de producto. Este producto se considera diferenciado debido a quealgunos productores utilizan etiquetas y empaques para diferenciarse unos con otros, por ejemplo HERDEZ, DEL MONTE, LA COSTEÑA, BUFALO. Mientras que para el mercado nacional se considera como un producto no diferenciado.

C. Características. Es una fruta pequeña, esférica y verde o violácea rodeada por una envoltura papirácea formada por el cáliz originario de México. Cuando la fruta madura,rompe el envoltorio adyacente, el cual es de color marrón. Los tomatillos son ampliamente utilizados como ingredientes de salsas verdes en varios países latinoamericanos. La frescura y verdor de las bayas es el principal criterio de selección.

D. Composición química. En 100 g de pulpa contiene: Calorías: 54, Agua g: 79, Proteína g: 1.1, Grasa g: 0.4, Carbohidratos: 13.1, Fibra g: 4.8, Cenizasg: 1, Calcio mg: 7, Fósforo mg: 38, Hierro mg: 1.2, Vitamina A (UI):648, Tiamina mg: 0.18, Riboflavina mg: 0.03, Niacina mg: 1.3, Ácido ascórbico mg: 20, Pulpa g /100 g fruta: 70, Piel/100 g fruta: 3.5, Semillas /100 g fruta: 26.5 (anónimo, 2011l).

E. Propiedades y vida útil. Aunque los tomatillos son de color verde, no deben ser confundidos con tomates verdaderos no maduros, debido a queestos últimos pueden ser venenosos debido a su contenido de solanina. Otras partes de la planta de tomatillo diferentes a los frutos no deben ser empleadas en la alimentación por su contenido de toxinas. Los tomatillos frescos pueden conservarse en refrigeración por alrededor de 2 semanas. La vida de anaquel del tomate de cascara es corta por falta de infraestructura (anónimo, 2011m).

F.Normas y requerimientos de calidad. No existe una clasificación de tomate por calidad y tamaño en el momento de las ventas, lo que implica que en la misma caja se mezclen tomates de todas las calidades, lo que repercute notablemente en el precio del producto, debido a que el intermediario tiende a pagar a menor precio. El tomate que se ofrece a la venta no es homogéneo en tamaño ni en color, por loque son rechazados al llegar al mercado que exige uniformidad. A pesar de las diferencias de precios, todos los tomates se venden de diferente calidad. Por otra parte las certificaciones, únicamente se aplican al producto de exportación; se realizan por un inspector fitosanitario para verificar que el tomate esté libre de plagas y enfermedades.

G. Empaque y presentación. El tomate verde sevende al mayoreo en cajas de madera, con capacidad de 20 a 28 kg. Al consumidor se vende a granel en kilogramos; aunque se puede comercializar en cajas más pequeñas o más grandes. En el mercado internacional se comercializa generalmente en cajas de 10, 20, 40 y 55 lb; destacan por ser más solicitadas las presentaciones de 10 y 40 lb. En mercados más populares, como Chicago, se oferta en cajas de 40 y55 lb (Anónimo, 2006m). En el mercado y en la CEDA de Iguala, Gro., el empaque y presentación que más se utiliza es la caja de madera de 28 kg.

H. Productos sustitutos. A pesar de que el tomate verde es un producto de consumo popular, constantemente se encuentra en competencia con el tomate rojo (jitomate), el cual es mundialmente conocido. La sustitución se da principalmente en laelaboración de salsas, en donde el consumidor decide entre la salsa roja y la verde (La de jitomate rojo o la de tomate verde) (anónimo, 2011n).

4.1.2 Análisis de la demanda y áreas de mercado del producto
A. Necesidades y hábitos del consumidor
A1. Usos. El tomate de cáscara ha sido hasta la actualidad una componente constante de la dieta mexicana y guatemalteca, principalmente en forma de salsas...