El whisky

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Clase 7: El whisky

“La fabricación del whisky resulta sencilla pero es engañosa. Primero se obtiene cebada malteada, se fermenta, se destila, se envejece y por último se bebe”.

➢ Cebada

La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaba “bere” en el pasado. Hoy en día solo se cultiva bere en la Isla de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren lasmodernas especies de cebada que contienen mucho almidón y son bajas en proteínas.

➢ El malteado

Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre “suelos de malteado”, pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoría de las destilerías se hacen mecánicamente. En un momento dadoel crecimiento concluyo cuando se seca la malta verde.

Tradicionalmente, este proceso se hacía en hornos calentados de turba y el olor de la turbo le daba al whisky su amargor y húmedo sabor. Hoy en día la mayoría son eléctricos o de gasolina, aunque todavía se usa una proporción de turba en esta fase del secado. Algunas maltas son muy turbosas o ahumadas. La cantidad de turba que se hautilizado se puede saborear en el whisky.

➢ El prensado

Cuando la malta esta lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como “grist” o malta molida.

➢ La fermentación

Se coloca la malta molida en una caldera circular de remojo o “mash tun” y se mezcla con agua caliente, para provocar las enzimas de la malta a transformar el almidón enazúcar. El líquido que ha desprendido se conoce como “wort” o mosto. El mosto se bombea en toneles grandes en donde se le añade la levadura. Una fermentación fuerte transforma el azúcar en alcohol y el líquido que resulta se conoce como “wash” o mosto fermentado.

➢ El destilado

El mosto fermentado esta hervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada “low wines” o flemas.Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegara a ser whisky. En unas pocas destilerías se necesitan tres destilaciones.

➢ La maduración

El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color transparente como la ginebra y el vodka. Aún no se puede llamar whisky bajo ley hasta que no ha madurado dentrode toneles de roble durante al menos “3 años”. En el transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.

➢ La riqueza etílica

El whisky sale del alambique con un alto nivel alcohólico, un porcentaje de alcohol de un 60 a 70 %. Antes de meter el whisky en los barriles, se reduce con agua en un 65% de alcohol.Metido en los barriles, el whisky pierde una parte de su alcohol. La mayoría de los “single malts” o whiskies de malta puros se reduce otra vez antes de ser embotellados hasta 40% de alcohol por volumen, lo cual equivale muy por encima a la vieja riqueza de prueba de 70% de alcohol.

➢ La meta de los mezcladores

El arte del “blender” (mezclador) es combinar unos whiskies de malta con losde grano para crear una bebida distinta de sus partes constituyentes.

Los blends llevan muchas partes constituyentes, el “master blender” selecciona entre 15 a 50 whiskies de malta diferentes y de 3 a 4 whiskies de grano. Cada whisky tiene sus años diferentes (por ley son más de 3 años), algunos pueden tener 25 y más en un blend regular y cada uno esta seleccionado desde un tonel.

➢ Ladeclaración de edad

Si el blend lleva una declaración de edad, todos los whiskies los de grano también deberían haber sido maduros por al menos ese tiempo antes de ser mezclados.

Entonces el maestro blends mezcla una cantidad exacta de cada uno de los whiskies algunos, de Islay por ejemplo tienen la capacidad de cubrir a los demás, y pueden dominar el sabor si él no tiene cuidado....
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