Elaboración de productos carnicos

CENTRO AGROTURISTICO REGIONAL SANTANDER
TECNOLOGIA PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS PERECEDEROS

TRABAJO DE CÁRNICOS N0.3

Aprendiz Sena: luz Herminda Prada Rueda

Instructor: ingeniero Gerardo Rodríguez

San gil

2009

Trabajo 3 de cárnicos

1. Elaboración de productos cárnicos

Elaboración de embutidos

Elaboración de Salamis

Tradicionalmente la elaboración deembutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

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En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida,que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática . Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo pormicroorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.[pic]

|Clasificación |Características |
|Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas |Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas||de cerdo) |y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su |
| |consumo. |
|Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de|Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes |
|Génova, pepperoni,salchichón) |de desecarse. Se sirven frías. |
|Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de |Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, |
|hígado, queso de hígado, mortadela) |cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías. |
|Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: |Carnescuradas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y |
|Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) |completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, |
| |pero pueden calentarse antes de ser servidas. |
|Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: |Se trata de carnes frescas, curadas ono, embutidas, ahumadas pero no |
|Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) |cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. |
|Especialidades a base de carnes |Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o|
|cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) |no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas enronchas |
| |preenvasadas. Generalmente se toman fríos. |

Clasificación de Embutidos

Ingredientes

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Carne

   El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilizacióncarne de pollo.

   En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

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Grasa

   La grasa...