Guia de elaboracion de productos carnicos

MANUAL DE PRODUCTOS CARNICOS

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
SEXTO SEMESTRE NOCTURNO 2010-2

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS 2010-2

MANUAL DE PRODUCTOS CARNICOS

TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION ................................................................................................. 5 1. 2. DEFINICIONES. Según la NTC 1325. ......................................................... 6CLASIFICACION PRODUCTOS CARNICOS ............................................. 14 2.1. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS O PRECOCIDOS CONGELADOS O NO ............................. 14 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. Hamburguesa ................................................................................. 14 Salchicha........................................................................................ 15 Longaniza ....................................................................................... 16

2.2. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS CRUDOS MADURADOS O FERMENTADOS O AMBOS........................................................................... 17 2.2.1. 2.2.2. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. Chorizo........................................................................................... 17 Salami ............................................................................................. 18 Salchichón cervecero ..................................................................... 19 Mortadela ........................................................................................ 20 Cabano........................................................................................... 21 Salchichón ...................................................................................... 22 Butifarra .......................................................................................... 23

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS COCIDOS........................ 19

2.4. PRODUCTO CARNICO PROCESADO CRUDO MADURADO DE PIEZA ENTERA......................................................................................................... 24 2.4.1. 2.4.2. 3. 3.1. 3.2. Jamón crudo ................................................................................... 24 Cecina ............................................................................................ 25

ADITIVOS Y EMPAQUES........................................................................... 26 QUE SON LOS ADITIVOS? .................................................................. 26 QUE SON SUSTANCIAS EXTRAÑAS?................................................ 26

3.3. SUSTANCIAS AUXILIARES PARA LA OBTENCIÓN DE PASTA EN CUTTERS. ...................................................................................................... 27 3.4. 3.5. OPERACIÓNDE PICADO .................................................................... 28 EMULSIONANTES................................................................................ 29 Propiedades de los emulsionantes ................................................. 29 Emulsiones especiales ................................................................... 30 Clasificación de los estabilizadores................................................ 32 Empaques finales de conservación ................................................ 34 Página 2

3.5.1. 3.5.2. 3.6. 3.7. 3.6.1. 3.7.1.

ESTABILIZADORES ............................................................................. 31 EMPAQUES .......................................................................................... 33FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

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3.7.2. Propiedades de los materiales de los empaques para los productos cárnicos ....................................................................................................... 34 4. EFECTOS SECUNDARIOS DE LOS ADITIVOS CARNICOS .................... 34 4.1. LOS ADITIVOS Y EL CÁNCER...