Elaboración Cebada Malteada

ELABORACION DE CEBADA MALTEADA
El malteo, procedimiento en que se transforma el grano de cebada en malta, a diferencia de los procesos mecánicos de molienda, es de naturaleza eminentementebioquímica y requiere, como condición excluyente, de toda la vitalidad del grano (Capacidad y Energía germinativa) para poder llevarse a cabo.
Los objetivos principales son la liberación del almidón, principalsustancia del endosperma, y la generación de enzimas elementos ambos que serán de fundamental importancia en la fabricación de cerveza, que es el principal uso que se le da a la cebada malteada.Para poder realizar este proceso, el grano debe ser capaz de germinar en forma rápida y pareja. Para eso, debe poder absorber la humedad necesaria para activar el embrión y brindar las condicionesnecesarias para el crecimiento del mismo. Esto se logra en la primera etapa del proceso: el remojo.
Aunque esta sea considerada como la primera etapa del proceso de malteado como tal, se hace unalimpieza previa o clasificación de los granos con algún tipo de criba vibratoria y/o un ciclón (clasificador de aire) que los seleccione por su peso y deseche las partículas extrañas, como piedras, polvo,cascaras, pedazos de metal, insectos u otros granos que puedan haberse introducido en la recolección de la cebada.

Ahora bien, en el remojo grandes volúmenes de granos se ponen en contacto consuficiente cantidad de agua el tiempo necesario para desactivar el estado de reposo de los mismos.

La segunda etapa del malteo es la germinación, llevada a cabo en condiciones de humedad y temperaturacontroladas. Durante el desarrollo de esta fase, el grano produce las verdaderas transformaciones dentro de si mismo, como la destrucción de las paredes celulares, liberación de los granos de almidón,generación de las enzimas necesarias (αamilasa), etc.
Una vez logrado con éxito esta etapa, se procede a la tercera etapa, donde los granos son secados también en condiciones controladas para...