Elaboración de Chorizos






Práctica:
“Productos Embutidos Curados”



Catedrático: Dr. Roberto González
Asignatura: Tecnología de la Carne


Alumno:
Ana Rubio



Octavo SemestreEnero Junio 2014.
Introducción
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presenta valores de pH alrededor de 5.6-6.0 y actividad de aguasuperiores a 0.98, condiciones que la convierten en un excelente medio de cultivo para que los microorganismos crezcan…. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones deconservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y que retrasen el máximo crecimiento de microorganismosalterantes.
En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, secado o salado, inducen a cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticascaracterísticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.
En los últimos años se ha extendido el uso del concepto de alimentos listos para el consumo (LPC), definidos como aquellos alimentos destinados por elproductor o fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos … (CE,2005) entre estos productos se encuentran los productos crudos-curados (chorizos, jamón) y productos cárnicos tratados por calor (jamón cocido, salchichas tipo frankfurt).
Los embutidos crudos-curadosson producto cárnicos elaborados por la selección, trocado y picado de las carnes y de la grasa del cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, embutido, maduración ysecado----- la estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos se basa fundamentalmente en el descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de los hidratos de carbono, la...