Elaboracion de chorizo

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Apellido: Oviedo eguizabal

Nombre: Estif dustin

Profesor :ing Calixto Vargas

Ciclo: VI ciclo

Especialidad : industrias alimentarias

2010

Elaboración de embutido crudo:
Chorizo

Introducción

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de
Carne de cerdo y de res, lardo otocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
Condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Objetivos:

General:
* Dominar las técnicas científicas en cuanto a la elaboración del chorizo.

Específicos:

* Diferenciar que insumos y especies se utilizan para laelaboración del chorizo.

* Conocer las cantidades necesarias para su elaboración sin perjudicar el resultado del producto.

Marco teórico:
EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa
que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificialespara
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a
tratamientos posteriores.
De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la
tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y
Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

EMBUTIDOS CRUDOS

Losembutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

El chorizo
Tipos de chorizo

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las
piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Esun chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre
es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar
y contiene mas grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro)
y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Seexpende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el
que mas se comercializa en nuestro país.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.Carne.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración
de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar másfácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación,
amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes dedeterioro.
No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de
dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado...
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