elaboracion de chorizo

Los productos cárnicos curados y encurtidos constituyen parte de la riqueza gastronómica de casi todas las culturas. Hay referencias históricas sobre la producción de carnes curadas y encurtidasdesde unos 3,000 años a.C. Su origen tuvo que ver con la necesidad de estabilizar nutrientes de alto valor, perecederos y relativamente difíciles de obtener; con el deseo de tener disponibilidad dealimentos cárnicos durante mayor tiempo que el que permitía el consumo en fresco, cuando no había refrigeración, congelación ni Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad.
Hoy día, a pesar de que hemos mejoradolas formas de producción primaria de carne y la conservación de alimentos perecederos, se siguen produciendo porque tiene características sensoriales especiales, mayor vida de anaquel, permitencontar con alimentos seguros y pueden tener características probióticas.
Los principios tecnológicos aplicados en la producción de cárnicos curados y encurtidos, son varios y generalmente se logra unefecto sinérgico entre ellos. Pero uno de los más importantes es el uso de aditivos alimentarios, específicamente de la sal de nitro, como conservador y estabilizante.
Los principios generales que rigenel uso de aditivos en los alimentos han recibido atención de muchos gobiernos. La materia es tan importante que es objeto de discusión de muchas conferencias nacionales e internacionales. En losEstados Unidos de Norte América, la Academia Nacional de Ciencias ha enfocado el problema. La Organización para Alimentos y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las NacionesUnidas han estado activas en este campo, atacando el problema desde el punto de vista internacional, abordando generalmente los riesgos importantes para la salud, que se han percibido en la mayoría delas naciones.
La FAO y la OMS definieron “aditivo alimentario” como las sustancias añadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor...