Elaboración de compotas

ELABORACIÓN DE COMPOTA


CGTS –SENA
Programa Jóvenes Rurales Emprendedores
Preparación y Comercialización de Productos Derivados de Frutas y Hortalizas

Por Ing. Anyela Gutiérrez DíazLa compota es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpapuede ir entera o en trozos pero para que la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.


LÍNEA DEPROCESO
 
Resección de materia prima
Llegada delas materias primas requeridas
Selección
Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar laproducción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación
Lavado
Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una fuente de contaminación como lo es elbarro, materia fecal, etc.
Desinfección
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad delproducto final, esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos
Picado
Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las semillas y perdida de pedúnculo, entremás pequeños sean los trozos menor tiempo de cocción se requerirá.
Escaldado
Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor,mejorar el color. Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloración oscura).También se inhibirá la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldadodura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características organolépticas y no servirá para producir.
Pelado
Esta operación se podrá realizar por medio de un...