elaboración de fruta confitada
Páginas: 10 (2476 palabras)
Publicado: 21 de julio de 2014
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
OBJETIVOS:
Determinar los parámetros de procesamiento para la elaboración de frutas confitadas.
Conocer las técnicas o métodos para este tipo de elaboración.
FUNDAMENTO TEORICO:
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitadase utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es unatécnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitosque exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura:firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una esla evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medirel contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Serealiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser comomáximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de lafruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón...
OBJETIVOS:
Determinar los parámetros de procesamiento para la elaboración de frutas confitadas.
Conocer las técnicas o métodos para este tipo de elaboración.
FUNDAMENTO TEORICO:
La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitadase utiliza para repostería, panadería y consumo directo.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es unatécnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitosque exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura:firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una esla evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta.
Para medirel contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Serealiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser comomáximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de lafruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Fruta:
Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón...
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