Elaboracion De Fruta Confitada

PRACTICA Nº 8
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I. OBJETIVOS:

* Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.
* Elaborar fruta confitada a base de la cáscara de la sandia

II. FUNDAMENTO TEORICO:

FRUTA CONFITADA

La papaya verde es pelada y cortada en pequeños trozos para luego remojarla en agua con sal por dos días, pasado los dos díasse le enjuaga y se le remoja con agua y azúcar por 12 horas, tres veces consecutivas. Luego se le agrega conservante y colorante para pasar al secado.

Fruta confitada
INSUMOS | EQUIPOS |
Papaya verde * Sal * Azúcar * Cloruro de calcio * Bisulfato de sodio * Ácido cítrico * Colorante * Agua | Cuchillo y tabla de plicar * Balanza * Ollas * Coladuras * cocina |FACTORES CRITICOS EN LA PRODUCCION

Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción:

* El azúcar añadido a las frutas actúa comoagente conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación.

* Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o loque es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.

* La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensaráañadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.

* La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan por su altocontenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así, el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar mermeladas.

La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones en las conservas; además,durante el proceso hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida en las piezas.

Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar el producto final.

TIPOS O CLASES:

CONFITURAS:

* Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almíbar con un alto porcentaje deazúcar, que oscilará entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas.

* La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 60%.* EXTRA: Un alimento, cuya composición es la misma que la de Confitura, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 450 gramos.

III. MATERIALES:

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* 5 kg de sandia.
* 2 kg de papaya.
* Balanza.
* Ollas.
* Cucharones.
* 5 kg Azúcar.
* 3litros de agua.
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