Elaboracion de Fruta confitada
Páginas: 8 (1853 palabras)
Publicado: 4 de septiembre de 2014
Elaboración de Fruta Confitada
Objetivos:
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
Fundamento Teórico:
Concepto:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra lapapaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite quese pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.Control de calidad:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son lossiguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos olevaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae unapequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hastacubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitosmicrobiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
Materiales:
Materia prima: papaya verde...
Objetivos:
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
Fundamento Teórico:
Concepto:
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra lapapaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite quese pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales.Control de calidad:
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son lossiguientes:
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos olevaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio.Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:
En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae unapequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hastacubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitosmicrobiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.
Defectos comunes de la fruta confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
Materiales:
Materia prima: papaya verde...
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