Elaboración De Láminas De Fruta A Partir De Murtilla

UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela de Ingenieria en Alimentos
Elaboracion de Laminas de Fruta (gfruit leathersh) a partir
de pulpa de Murta (Ugni molinae Turcz) congelada
Tesis presentada como parte de los
requisitos para optar al grado de
Licenciado en Ingenieria en Alimentos
Fausto Santiago Merino Darquea
Valdivia Chile 2002

DEDICATORIA
A mifamilia y a mi prima Marcia Isabel
AGRADECIMIENTOS
A mis padres y hermanas por su sacrificio, comprension, apoyo y sobre todo por su amor
y carino incondicional.
Al profesor Fernando Figuerola, quien fue guia y patrocinante para llevar a cabo este
trabajo. Tambien a los profesores Kong Shun Ah-Hen, Marcia Costa y Fernando Asenjo
por su ayuda y colaboracion.
A la UACH y en especial al ICYTAL porfacilitarme los laboratorios para llevar a cabo
esta investigacion.
A la Marcelita por su apoyo, amor y sobre todo su ayuda no solamente para lograr este
trabajo, sino durante toda la carrera, para alcanzar la tan esperada meta.
A mis companeros Eduardo, Alejandro, Cristian, Claudia, Monica, etc., con quienes
compartimos muy buenos momentos y experiencias enriquecedoras e inolvidables.
iINDICE DE MATERIAS
Capitulo Pagina
1 INTRODUCCION 1
2 REVISION BIBLIOGRAFICA 3
2.1 La murta 3
2.1.1 Antecedentes generales 3
2.1.2 Caracteristicas de la murta 6
2.2 La manzana 6
2.3 Agua en los alimentos 8
2.4 Actividad de agua 8
2.5 Laminas de fruta (gfruit leathersh) 9
2.6 Operaciones preliminares en la elaboracion de
laminas de fruta 11
2.6.1 Lavado 11
2.6.2 Seleccion 11
2.6.3Escaldado 12
2.6.4 Deshidratacion 12
2.7 Valor nutritivo de las laminas de fruta 15
2.7.1 Fibra dietaria 15
2.7.2 Pectina 16
2.7.3 Los azucares 17
2.7.4 Vitamina C 17
2.8 Evaluacion sensorial 18
ii
3 MATERIAL Y METODO 20
3.1 Material 20
3.2 Metodo 20
3.2.1 Metodologia utilizada 21
3.2.2 Diseno experimental 22
3.2.3 Determinaciones analiticas 22
3.2.3.1 Materia prima 22
3.2.3.2Producto terminado 24
3.2.4 Evaluacion sensorial 24
3.2.5 Analisis estadistico 24
3.2.6 Analisis de vida util 24
4 PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS 26
4.1 Deshidratacion 26
4.2 Rendimientos 34
4.3 Determinaciones analiticas 34
4.4 Fibra dietaria 39
4.5 Aporte calorico de las laminas de fruta 40
4.6 Evaluacion sensorial 41
4.6.1 Aceptabilidad 41
4.6.2 Atributos de calidad 43
4.7 VidaUtil 45
5 CONCLUSIONES 47
6 RESUMEN 48
7 BIBLIOGRAFIA 50
ANEXOS 57
iii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Pagina
1 Composicion quimica de la murtilla (por 100 g
parte comestible) 5
2 Composicion quimica de la manzana (por 100 g
parte comestible) 7
3 Contenido de fibra dietaria total de alimentos
consumidos en Chile 16
4 Composicion de los tratamientos utilizados 21
5 Datos de la curva develocidad de secado
adimensional en distintos periodos de tiempo 33
6 Resultados de rendimientos obtenidos despues
de la deshidratacion 35
7 Resultados de las determinaciones analiticas de
la materia prima 35
8 Resultados de las determinaciones analiticas de
las mezclas 37
iv
9 Resultados de las determinaciones analiticas del
producto terminado 38
10 Perdida de vitamina C de las laminas defruta a
partir de murta 39
11 Contenido de fibra dietaria de las laminas de fruta
a partir de murta 40
12 Contenido calorico de las laminas de fruta a
partir de murta 41
13 Evaluacion de aceptabilidad de las laminas de fruta
a partir de murta 42
14 Evaluacion descriptiva global de las laminas de fruta
a partir de murta 43
v
INDICE DE FIGURAS
Figura Pagina
1 Murta (Ugni molinae Turcz) 32 Distribucion de los principales usos de murta
en el pais 4
3 Diagrama de flujo de laminas de fruta a partir
de murta 23
4 Contenido de humedad en funcion del tiempo de
secado para los cuatro tratamientos 27
5 Curvas de velocidad de secado frente al tiempo
de secado 29
6 Curvas de velocidad de secado adimensional en
funcion del tiempo para los cuatro tratamientos 30
7 Curvas de...