Elaboracion de nectar de frutas tropicales

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
* DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
* MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
* INSTALACIONES Y EQUIPOS
* DIAGRAMA DE FLUJO 
* DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
* CONTROL DE CALIDAD
* OTROS ASPECTOS 
* BIBLIOGRAFÍA
 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
 
El néctar es un producto constituido por pulpa de frutafinamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
 
Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa,la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  
* Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
* Azúcar blanca refinada
* Carboximetilcelulosa(CMC) como estabilizador
* Ácido cítrico, como regulador de acidez
* Benzoato de sodio, como preservante
INSTALACIONES Y EQUIPOS
 
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala deproceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas demetal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe
para aguas servidas.
 
Equipo
* Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
* Despulpador
* Extractor de jugos
* Marmita u olla de pasteurización
* Pilas para lavado y enfriamiento* Llenadora-dosificadora
* Termómetro
* Mesa de trabajo
* Baldes plásticos
* Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
* Botellas de vidrio o plástico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
  |   | FRUTAS |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | PESADO |   | |
  |   | |   |   |
  |   |SELECCIÓN | | Fruta de rechazo |
  |   | |   |   |
Fruta: 40 Kg. | | LAVADO | | Agua de lavado |
Agua: 70 Kg. |   | |   |   |
  |   | PELADO Y/O TROZADO |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ESCALDADO |   | 3 horas |
  |   | |   |   |
  |   | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | | Fibra y semillas |
  |   | |   |   |
|  | REFINADO D E LA PULPA | | 85 °C X 10 minutos |
  |   | |   |   |
Benzoato de sodio Metabisulfito sodio | | FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | PASTEURIZACION |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | LLENADO EN CALIENTE |   | 95 °C x 10 minutos |
  |   | |   |   |
  |   | ENFRIAMIENTO |   |  |
  |   | |   |   |
90 kg de pulpa |   | ETIQUETADO |   |   |
  |   | |   |   |
  |   | ALMACENAMIENTO |   |   |
 
DESCRIPCION DEL PROCESO
 
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado....