Elaboración de mermelada



ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA




LABORATORIO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA


DOCENTE:
INGENIERO HUGO CALDERÓN

ASISTENTE:
CRISTIAN PATIÑO

PROPONENTES:
ELIANA OROZCO
TANYA VEGA

RIOBAMBA – ECUADOR
27/10/2014
Informe N°1
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA
1.Objetivos.
1.1. General:
Desarrollar la elaboración de mermelada de guayaba.
1.2. Específicos:
Familiarizarse con los equipos usados en el proceso.
Realizar el balance de masa y energía del mismo.
Reconocer la importancia del ° Brix en la elaboración de mermelada.
2. Marco Teórico Referencial.
2.1. Marco Teórico.
2.1.1. Mermelada de fruta
“La mermelada de fruta es un producto deconsistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. Laelaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más primordiales de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas, aunque la fruta es el componentebásico algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas para después agregarle un peso igual o mayor de azúcar.
Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionado conla formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen a alcanzar las cualidades peculiares del producto terminado, siendo estos:
Sólidos solubles del producto terminado (expresado en ° Brix).
El óptimo de azúcar invertido.
Acideztotal y el pH del producto.
Los factores como las características fisicoquímicas de la fruta, pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.”(1)



2.1.2. Características de las fruta a emplear.
“Desde el punto de vista de la fabricaciónsuministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balanceazúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.”(2)
2.1.3. Pectina
“Es una sustancia natural de consistencia gomosa que se encuentra en las células de las frutas y algunas verduras. El ácido que también se encuentra presente en éstas, extrae la pectina durante la cocción de las frutas y verduras y al mezclarse con el azúcar se produce la coagulación de las mismas.
La pectina tiene la propiedad de formargeles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas, contienen pectina, pero a veces en cantidad insuficiente, por lo que hay que añadirla para mejorar la calidad de la mermelada que vayamos a...