INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 3

“ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO”

2009
I. INTRODUCCION

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve,agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días.

El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, seescurre el suero y se prensa  (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días.

El saber – hacer y la tecnología vinieron de Suiza, de allí el nombre delproducto. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino.

El objetivo de la presente practica es buscarla familiarización del alumno con el proceso de elaboración de queso madurado tipo Andino.

II. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

• Leche pasteurizada
•Cloruro de calcio
• Cultivo láctico
• Cuajo
• Sal

2.1.2. Equipos y utensilios

• Tinas queseras de acero inoxidable y con chaquetas de vapor para regular la temperatura
• Liras:Horizontal y vertical
• Pala quesera
• Moldes para queso
• Termómetros
• Cámara de refrigeración
• Cámara de maduración

2. Metodología

2.2.1. Descripción de las operaciones unitariasa. Pasteurización: se realiza una pasteurización lenta a 63 ºC por 30 minutos, para destruir los gérmenes patógenos.

b. Acondicionamiento de temperatura: luego de la pasteurización de la leche,ésta se debe llevar a la temperatura de 35 ºC.

Luego de la agrega 25 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche, esto se realiza con el fin de restablecer el equilibrio del calcio [continua]

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(2011, 12). “Elaboración de queso andino”. BuenasTareas.com. Recuperado 12, 2011, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Queso-Andino/3216684.html

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"“Elaboración de queso andino”." BuenasTareas.com. 12, 2011. consultado el 12, 2011. http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Queso-Andino/3216684.html.