“Elaboración de queso andino”

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INDUSTRIAS LACTEAS

Practica de Laboratorio 3

“ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO”

2009
I. INTRODUCCION

El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días.

El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa  (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días.

El saber – hacer y la tecnología vinieron de Suiza, de allí el nombre delproducto. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino.

El objetivo de la presente practica es buscar la familiarización del alumno con el proceso de elaboración de queso madurado tipo Andino.

II. MATERIALES Y METODOS

1. Materiales y equipos

2.1.1. Materiales

• Leche pasteurizada
•Cloruro de calcio
• Cultivo láctico
• Cuajo
• Sal

2.1.2. Equipos y utensilios

• Tinas queseras de acero inoxidable y con chaquetas de vapor para regular la temperatura
• Liras: Horizontal y vertical
• Pala quesera
• Moldes para queso
• Termómetros
• Cámara de refrigeración
• Cámara de maduración

2. Metodología

2.2.1. Descripción de las operaciones unitariasa. Pasteurización: se realiza una pasteurización lenta a 63 ºC por 30 minutos, para destruir los gérmenes patógenos.

b. Acondicionamiento de temperatura: luego de la pasteurización de la leche, ésta se debe llevar a la temperatura de 35 ºC.

Luego de la agrega 25 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche, esto se realiza con el fin de restablecer el equilibrio del calcio en laleche. Se deja actuar por 15 minutos aproximadamente.
Se agrega también cultivo láctico y se deja actuar por 20 minutos, llegando a un pH de 6.6.

Después se le agrega el cuajo preparado en el momento, la cantidad de cuajo depende de la dosificación dada por el proveedor y del tipo de cuajada que se quiere tener, éste permite la coagulación en un tiempo determinado (la temperatura nodebe exceder de 35 ºC porque sino las enzimas no actúan). En este caso se agregaron 2 g de cuajo por cada 100 litros de leche.

25 g de CaCl2 --------------------------- 100 L leche

X=10 g de CaCl2 ---------------------------- 40 L leche

2 g de cuajo --------------------------- 100 L leche

X=0.8 g de cuajo ---------------------------- 40 L leche

c. Coagulación: sedeja en reposo en la tina por 45 minutos, hasta q se produzca la coagulación.

d. Corte de cuajada: se corta la cuajada con las liras, primero verticales y luego horizontales, de forma que se obtengan trozos de cuajada uniformes.

e. Reposo: se dejan en reposo los granos de cuajada por un tiempo de 5-8 minutos, a fin de que expulse el suero.

f. Primera agitación: esta agitación debe serlenta y suave usando una pala quesera, levantado la cuajada para q salga el suero de ésta. El tiempo de esta etapa es de 10-15 minutos.

g. Primer desuerado: se le debe eliminar suero de un volumen igual al tercio del volumen inicial de la leche.

h. Calentamiento: se le agrega agua caliente (65-70 ºC) de un volumen de 10-30% de la leche inicial, con esto se busca elevar la temperatura en 2ºC yfacilitar la expulsión del suero en los granos de cuajada.

i. Segunda agitación: este agitado se realiza por un tiempo de 20 minutos, debe ser de forma vigorosa y rápida.

j. Desuerado total: se elimina el suero de la tina de quesería hasta que se llegue al nivel de los granos de cuajada.

k. Pre-prensado: se pre-prensa con láminas de acero con microhuecos por un tiempo de 20 minutos....
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